Avocats

Définition

L'avocat est le fruit de l'avocatier, un arbre de la famille des Lauracées comme le laurier sauce.

Tour des Variétés

L'avocat est présent quasiment toute l'année sur les marchés.
Les principales variétés sont :

• fuerte : importé du Chili, d'Espagne, du Mexique, à peau fine vert mat, pèse de 200 à 400 g, au goût parfumé
• hass : avocat à peau granulée, vert violacé tirant sur le noir, pesant de 150 à 300 g, à la saveur fine, produit de Mars à Juillet en Corse
• ettinger : avocat importé d'Israël en automne, très vert et très brillant,
• lula : avocat importé d'Afrique noire et de Martinique au printemps, à peau verdâtre à pointe jaune, lisse et grenue, à la pulpe jaune vert
• nabal : importé d'Israël, presque rond, à peau lisse, vert sombre, veinée de noir, à chair ferme

A l'achat

L'avocat est une grosse baie à un seul noyau, en forme de poire à la peau parcheminée lisse ou fripée en fonction des variétés.
La couleur de ce fruit varie du vert clair au vert foncé tirant sur le sombre à maturité.
La pulpe jaune a la consistance du beurre et laisse, à la dégustation, un arrière-goût de noisette.
Frais, l'avocat est souple sous le doigt.

Conservation

Un avocat un peu ferme se conserve 5 jours à l'air ambiant.
Bien mûr, il se conserve 2 à 3 jours au frais.
Un demi - avocat se conserve au frais en prenant soin de garder le noyau sur la partie à conserver et de citronner la chair avant de l'emballer dans un film alimentaire.

Consommation

L'avocat supporte mal la cuisson.
Servi en hors-d'œuvre, coupé en deux, débarrassé de son noyau, il se consomme tel quel garni d'une sauce et dégusté à la cuillère.
Pelé, taillé en fines lamelles, taillé en cubes, l'avocat entre dans de nombreuses salades, des mousses glacées, des soufflés.
Thon, crevettes, poulet, pommes Granny aiment bien ce fruit ou ce légume.
Dans le rayon épices, l'avocat s'en accommode largement : garni de sauce au curry, le « féroce » de la Martinique, le guacamole du Mexique, en velouté froid au piment de Cayenne...

Histoire

Originaire des forêts tropicales du Mexique et du Guatemala, les premières traces de l'avocat datent environ de 10 000 ans.
Les Mayas et les Aztèques le consomment couramment et il figure parmi les présents offerts à l'explorateur Cortès, explorateur espagnol au XVIe siècle.
Les Espagnols font connaître l'avocatier, de même que son fruit, au reste du monde.
Ils l'introduisent en Europe dès 1519, ainsi que dans les régions tropicales et sous-tropicales où règnent les conditions propices à sa culture.
L'avocat est rapporté à la cour d'Espagne au début du XVIIe siècle. Il envahit les cuisines espagnoles et arrive en France au milieu du siècle.
Installé dans la gastronomie française, l'avocat est considéré comme un produit de luxe, alors qu'en Amérique où il est extrêmement courant, il est qualifié de « beurre du pauvre ».
Cultivé aux Antilles dès 1750, le fruit reste longtemps un aliment réservé à l'aristocratie et à la grande bourgeoisie.  
Il faut attendre que les Américains se mettent à le cultiver à grande échelle au début du XXe siècle pour qu'il se popularise.