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Echalotes

Définition

L'échalote est une plante bulbeuse de la famille des Alliacées, cultivée comme plante condimentaire et potagère.
Le terme désigne aussi le bulbe lui-même, qui prend part depuis longtemps à la gastronomie française.

Tour de France des variétés

  • L'échalote grise ou échalote ordinaire ou griselle. Elle doit ce surnom aux enveloppes coriaces, grises - brunâtres, qui gainent son bulbe allongé. La griselle semble la plus connue des échalotes grises.
  • L'échalote de Jersey, d'apparition plus récente, ou échalote rose ou échalote bretonne (Bretagne). Sa saveur est plus fine que l'échalote grise. L'échalote de Jersey possède des bulbes plus gros, colorés de rouge, avec de fines tuniques cuivrées.Cette échalote peut être « ronde » ou « courte, demi longue » (la plus cultivée) et « longue ». Attention, cette dernière, parfois appelée « cuisse de poulet », ne doit pas être confondue avec certains oignons ainsi nommés.
  • L'échalote de Sologne (Centre)
  • L'échalote grise de Champagne : très goûteuse (Champagne - Ardenne)

On trouve des productions d'échalotes dans d'autres régions comme l'Est de la France, l'Auvergne, le Nord ou encore le Sud-Ouest.

A l'achat

L'échalote longue ou semi longue est commercialisée tout au long de l'année : en filet (pratique pour le stockage), en botte, ou encore en tresse nattée.
Pour la garder dans les meilleures conditions possibles, il est préférable de la placer dans un endroit sec et assez frais.
En juin - juillet, il ne faut pas manquer la courte saison de l'échalote "demi sèche" ou celle, plus courte encore, de l'échalote "en vert", vendue en petite botte avec ses feuilles.
Sous cette forme, l'échalote doit être consommée rapidement, car sa durée de conservation est très limitée, comme celle d'un produit frais.
En été, l'échalote grise (de saveur plus marquée) est souvent proposée sur les marchés, en particulier dans le sud de la France.

En pratique

L'échalote est le légume condiment de la famille des alliacées le mieux supporté sur le plan digestif, mieux que l'oignon et bien sûr que l'ail, et particulièrement  après cuisson.
Autre avantage : elle fait moins pleurer que l'oignon !
Elle se conserve à l'abri de l'humidité et de la lumière, dans une atmosphère relativement fraîche. Une fois épluchée, l'échalote se conserve trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique en plastique.

Astuce : plonger rapidement les échalotes dans de l'eau bouillante. Une fois blanchies, elles se pèleront plus facilement.

En cuisine

Parfumée, l'échalote crue relève les assaisonnements de salade et de crudités.
Emincée et revenue dans un peu de matière grasse, elle agrémente une viande ou une garniture de légumes. L'échalote atténue l'acidité de la tomate en cuisson, elle parfume avec originalité une simple soupe.
Avec du sel et du poivre, elle fera d'un fromage frais un délice rustique à déguster avec du bon pain de campagne grillé.

  • L'échalote longue se prédispose, par sa taille, aux cuissons longues.
    C'est l'échalote à cuire avec la peau, en papillote comme une pomme de terre.
    On ouvre l'échalote en deux, on dépose une noisette de beurre au centre et l'on déguste la chair fondante à la petite cuillère.
  • L'échalote semi longue ou ronde se consomme crue, avec salades et crudités.
  • L'échalote grise, délicate, en émincé sur un lit de poireaux vinaigrette, dans la salade, avec une pointe de moutarde ou dans le vinaigre pour les huîtres.

Origines

Tout comme l'oignon, l'origine de l'échalote serait située en Asie centrale (Iran, Turkménistan...).
De nombreuses espèces apparentées existent encore à l'état sauvage dans cette région.
C'est sous le règne de Charlemagne qu'elle entre dans la gastronomie française, puis elle intègre les jardins familiaux au Moyen Âge.
Les premières productions remontent aux XIIe et  XIIIe siècles dans le nord de la France, région dont elle constitue en cuisine un marqueur important. 
C'est au XVIIe siècle qu'elle apparaît dans les champs bretons et du Val de Loire.