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Oignons

Définition

L'oignon est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Alliacées, depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles.
Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante, à la fois légume et condiment précieux, qui possède de multiples propriétés médicinales.

Variétés d'oignons

Quelques représentants  d'une multiplicité de variétés, parmi les plus courants et les plus savoureux :

  • Paille des Vertus : variété jaune la plus courante et la plus utilisée.
  • Oignon grelot ou oignon rocambole : petit oignon originaire d'Egypte.
  • Oignon blanc : récolté à la fin du printemps, c'est un oignon que l'on trouve essentiellement dans le Sud-Est de la France, au bulbe blanc et brillant.
  • Oignon de Givet (Champagne-Ardenne)
  • Oignon rose de Roscoff (Bretagne) : le tressage de cette variété est le procédé naturel de conservation. Doté d'une AOC.
  • Oignon rouge : oignon d'Italie ou d'Espagne à la saveur légèrement sucrée.
  • Oignon doux des Cévennes (Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon, Rhône-Alpes) : sa chair bien juteuse se caractérise par une absence d'amertume et un petit goût de châtaigne. Doté comme l'oignon de Roscoff d'une AOC.
  • Oignon de Trébons (Midi-Pyrénées) : originaire d'un petit village des Hautes-Pyrénées, cet oignon allongé rappelant la forme de l'échalote est d'un goût très doux, sucré, légèrement aillé ; il est très peu lacrymogène.

Au marché

Plante potagère et aromate, l'oignon est un bulbe composé de feuilles s'enveloppant les unes les autres, blanches ou roses, charnues, recouvertes de fines pelures jaunes, brunes, rouges ou blanches.

  • les oignons blancs sont des primeurs récoltés avant complète maturité. Ils ne se conservent pas longtemps et sont disponibles d'avril à septembre.
  • les petits oignons blancs sont vendus en bottes d'avril à juillet ou au poids en septembre.
  • les oignons jaunes sont disponibles toutes l'année, vendus en filet ou en vrac.
  • les oignons rouges, plus rares, sont vendus de juin à mars, en vrac, en filet ou en tresse.
  • les oignons rosés de Roscoff sont présentés en tresse.

En pratique

Choisir  les oignons blancs quand leurs feuilles sont encore vertes, c'est un signe de fraîcheur. Attention, ces oignons frais ne se conservent pas plus d'une semaine au réfrigérateur. Débarrassez-les de leurs feuilles, de leurs racines et passez-les sous l'eau : ils sont prêt à être dégustés en apéritif ou en salade.
Choisir les variétés sèches en fonction de leur aspect et de leur consistance. La tunique ne doit pas être tâchée et le bulbe, bien ferme, ne doit pas laisser apparaître de germe. Conservez-les dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière, sous peine de les voir germer ou moisir.

Astuce : pour éplucher les oignons sans trop pleurer, faites-le sous l'eau du robinet ou dans une bassine d'eau. Ou encore, avec des lunettes de ski ou de plongée...

En cuisine

  • Les oignons blancs en bottes sont utilisés crus, hachés dans une salade composée ou un steak tartare. On peut également se servir de leur tige dont le goût se rapproche de la ciboulette.
  • Les petits oignons blancs secs ou semi-secs sont parfaits en conserve, au vinaigre, comme les cornichons avec lesquels on peut d'ailleurs les associer, ou encore confits à l'aigre doux.  Ils sont plutôt associés à l'élaboration de condiments.
  • L'oignon  jaune, c'est celui de la fameuse soupe ou encore de la pissaladière. Utilisez de gros oignons doux pour les farcir ; les petits oignons grelots comme garniture et  dans les plats mijotés,  le bœuf bourguignon ; les oignons forts (la variété "Paille des vertus" est la plus courante), pour faire des soupes, des tartes, des purées et bien sûr, des plats mijotés (piqué de clous de girofle, il donne du goût à un pot-au-feu ou un bouillon). On l'utilise également en confiture, pour accompagner un saucisson chaud ou un rôti de porc froid. Disponible tout au long de l'année, il est destiné à tous les usages, mais en cuisson uniquement.
  • L'oignon rouge est réputé pour sa douceur qui le destine à une utilisation à cru, émincé ou haché, dans toutes les salades à base de tomates, poivrons, carottes et s'y révèle délicieux avec un voile de cannelle. Il se marie avec les agrumes ; avec de la betterave et une pomme acidulée en accompagnement d'un poisson mariné ou fumé. Il se prête mal à la cuisson, rendant un jus violine qui gâche l'aspect du plat, mais se cuit entier, dans sa peau, à l'étouffée. Il fait partie de la tribu des farcis niçois.
  • L'oignon doux des Cévennes est utilisé en purée fondante, en tarte (fabonade à l'oignon doux, tarte à l'oignon doux, crème d'oignons doux des Cévennes).
  • L'oignon rose de Roscoff, sucré, juteux et fruit, peu piquant, peut être utilisé cru dans les salades ou dans une marinade à l'huile pour un poisson fumé. 
    Il développe ses saveurs et devient fondant à la cuisson. Plus rapide à cuire que les autres oignons, il est très pratique à cuisiner. C'est un ingrédient de choix parfait pour la confection de soupes, sauces, poêlées ou potées.

Origines

Originaire d'Iran, l'oignon est cultivé depuis plus de 5 000 ans. Les Egyptiens et les Hébreux le consommaient plutôt cru et lui accordaient une grande importance, influencés sans doute par les Chaldéens qui l'associaient à des rites magiques. Les Grecs de l'Antiquité le paraient de vertus thérapeutiques.
Depuis la fin du Moyen Âge, c'est un composant incontournable de la cuisine et de l'alimentation des pays du Nord et de l'Est de l'Europe. Dans les pays méditerranéens, on le consomme plutôt cru, d'une variété douce.