Blettes
Définition
La blette, nommée aussi bette, joutte ou encore poirée, est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées.
Cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (cardes), elle est parente de la betterave.
Tour de France des variétés
La blette se cultive partout en France.
La saison de production s'étale de février à novembre.
En Corse, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes, PACA, la blette fait partie du patrimoine culinaire et entre dans la composition de nombreuses recettes.
Les différentes blettes se distinguent en :
- blette blanche commune,
- blette blonde à cardes blanches de Lyon aux côtes très larges et feuilles ondulées,
- blette verte à cardes blanches de Paris aux feuilles vert foncé,
- blettes à cardes rouges, roses, oranges ou jaunes aux côtes très goûteuses.
A l'achat
La blette est dotée d'une petite racine, de feuilles généreuses, amples, légèrement charnues, unies ou plissées, d'un vert tendre et luisant, ou vert foncé, pourvues de larges cardes.
Les cardes, ou côtes, sont des tiges aux nervures élargies. Elles sont tendres et croustillantes, de couleur blanche ou rouge selon les variétés, et atteignent jusqu'à 60 cm de haut.
On ne consomme que les cardes et les feuilles.
Des blettes fraîches se reconnaissent à leurs tiges et feuilles bien vertes, fermes, bien colorées, sans taches ni flétrissures.
Conservation
La blette se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Consommation
Avant de la cuisiner crue ou cuite, la blette doit être lavée soigneusement car elle emprisonne souvent sable et terre. Si les cardes sont fibreuses, coupez-en la base et retirez les fibres qui s'enlèvent comme des fils.
Les utilisations de la blette sont multiples : à la sauce blanche, en purée, en soupe, en omelette, en gratin.
Pour préserver toutes les saveurs, offrez lui une lente cuisson à la vapeur ou à l'étouffée.
Les cardes s'apprêtent comme l'asperge ou le céleri nappées de sauce Mornay ou hollandaise, de vinaigrette.
Les feuilles s'apprêtent comme l'épinard, crues en salade, cuites vapeur avec une noix de beurre ou un filet de citron, en hachis avec un peu d'oignon émincé et saupoudré de fromage.
Dans la cuisine méditerranéenne, les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian.
Dans la cuisine corse, les bettes servent à farcir les raviolis frits, sorte de chaussons dans lesquelles on ajoute des raisins secs, de l'eau-de-vie, des zestes de citron et du jus d'arbouse.
Histoire
Originaire d'Europe méridionale, ce légume est signalé par Pline l'Ancien, écrivain romain de l'Antiquité.
C'est une plante qui figure parmi les plantes potagères recommandée dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge sous le nom de « beta », où les Grecs et les Romains apprécient ses propriétés médicinales.
Au Moyen Âge, la bette est l'ingrédient principal de la plus populaire des soupes « laporée ».
Au 17e siècle, la blette est très estimée en salade.
Présente sur les marchés aujourd'hui, la blette fait partie du patrimoine culinaire. Les cuisines niçoises et corses l'utilisent dans de nombreuses recettes traditionnelles comme la tourte au vert de Porto-Vecchio.