Brocoli
Définition
Le brocoli appartient à la vaste famille des crucifères comme tous les autres choux ainsi que les navets, le cresson et les radis.
Tour de France des variétés
La production (mai-novembre) du brocoli est concentrée en France sur la Bretagne, la Normandie, la Picardie et le Poitou-Charente.
Il existe plusieurs variétés :
- brocoli à pomme, « romanesco » : de couleur vert-jaune et d'une saveur très fine
- brocoli à jets verts, « calabrais » : le plus courant, aux pousses vertes, tendres et savoureuses
A l'achat
Le brocoli est caractérisé par une belle couleur allant du vert au légèrement violet.
Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets.
A l'achat, le « talon » ne doit pas être sec et les bouquets bien verts.
Si le bouquet est parsemé de fleurs jaunes qui commencent à s'ouvrir, le brocoli manque de fraîcheur.
Conservation
Le brocoli se conserve 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans son sac ou film plastique d'origine.
Consommation
Le brocoli se prépare comme le chou-fleur. Il faut le rincer à l'eau courante et détacher ses bouquets.
Les bouquets se cuisent à l'eau ou à la vapeur pendant 5 minutes.
Le brocoli se mange de préférence légèrement croquant.
En soupes et potées raffinées ou rustiques, les bouquets (fleurs et feuilles) s'y apprêtent à merveille.
Une purée de brocoli au beurre, légèrement vinaigrée, des spaghettis mélangés à une sauce au brocoli raviront les enfants !
Ou encore une terrine de brocoli nappée de jus de carotte mêlé d'huile d'olive fera merveille sur un buffet.
Viandes ou volailles seront bien accompagnées par une poêlée de brocoli «à l'italienne » préparée à l'ail écrasé et mouillée d'une cuillère de vin blanc...
Les tiges s'épluchent comme des asperges et se consomment de même avec une sauce au beurre blanc, de l'huile d'olive.
Histoire
La culture du brocoli remonte à l'Antiquité.
C'est l'un des légumes les plus appréciés des Romains qui le cuisinent à l'huile d'olive avec du vin blanc et de l'ail.
Leurs descendants l'ont mis au point, en sélectionnant au fil des siècles des choux avec des inflorescences (fleurs) de plus en plus développées.
Chou d'origine sauvage des rivages de la Méditerranée, l'usage du mot brocoli en France est attesté depuis 1530.
Catherine de Médicis apprécie ce légume et elle l'introduit en France, baptisé « asperge italienne » où sa consommation reste très confidentielle jusqu'à une date récente.
Cultivé en Europe à partir du XVIIe siècle, la culture du brocoli est initiée en Bretagne depuis les années 1980.
Pour en savoir plus...
Savez-vous goûter... les choux ? - Recettes, secrets et vertus
Blanc, rouge, vert, violet, riche en formes, en textures et en goût, pommé ou non, en bouquets ou sommités, européen, indien, chinois ou japonais, le chou ne manque ni d'atouts... ni d'atours ! Omniprésent à travers les âges et sur notre planète, il est le deuxième légume produit au monde derrière la tomate. Symbole d'une nourriture rurale traditionnelle, il connaît aujourd'hui un regain d'intérêt de la part des professionnels de l'alimentation qui ont su lui redonner ses lettres de noblesse. On trouvera dans cet ouvrage pas moins de 40 recettes pour accommoder 8 variétés de choux, crus ou cuits - de quoi satisfaire tous les appétits ! On y trouvera aussi, distillées de manière ludique ou anecdotique, de précieuses informations sur l'histoire de ce légume, ses vertus nutritionnelles, sa production, sa place dans notre langue et jusque dans notre littérature.
Cliquez ici pour le commander