Endives

Définition

L'endive ou chicon est une plante bisannuelle de la famille des Astéracées, cultivée pour ses
« chicons », pousses blanchies obtenues par forçage, consommées comme légume.

Le Saviez-vous ?
Pour garder sa blancheur, la culture de l'endive doit se dérouler à l'abri de la lumière et dans une atmosphère chaude et humide.

Produite en France, l'endive est essentiellement cultivée dans les régions Bretagne, Lorraine, Nord-Pas-de-Calais et Picardie.

A l'achat

La pleine saison de l'endive est l'hiver.
Fraîches, les endives doivent être fermes, bien ventrues avec des feuilles d'un blanc crémeux, légèrement ourlées de jaune.

Conservation

Pour garder toute sa fraîcheur, l'endive doit être impérativement conservée à l'abri de la lumière et de la chaleur. L'amertume de l'endive se développe à la lumière.
Elle se conserve de 4 à 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
L'endive n'aime pas la congélation.

Consommation

L'endive fait partie des légumes les plus simples à préparer.
Ce légume s'apprête cru en salade avec des noix, quelques dés de roquefort, des lamelles de pomme, des pousses de soja, du chou émincé, des quartiers de clémentine, d'orange ou de pomelo, des œufs de saumon, des lamelles de magret fumé...
Pour un apéritif - buffet, des amuse-bouches de feuilles d'endives remplies de chèvre frais aromatisée à la ciboulette surprendront les convives.
L'endive apprécie divers modes de cuisson : à l'eau, à l'étuvée, poêlée, gratinée.
Les préparations culinaires se déclinent à l'infini avec le « chicon » : gratin classique avec du jambon nappé de sauce béchamel.
Plus original est le gratin d'endive nappée de crème fraîche et de gorgonzola écrasé.
Poêlées, les lanières d'endive peuvent être « al dente » ou fondantes et accompagner poissons et viandes blanches.
Exotique, l'endive se cuit en effilochée revenue avec des oignons et mitonnée avec de la pomme, de la noix de coco râpée, du sucre, de l'ail écrasé et du lait.
Simple et naturelle, elle est braisée arrosée de beurre, assaisonnée de fines herbes.

Astuces :
- Afin de réduire la légère amertume qui peut, parfois, ressortir lorsque les endives sont cuites, ajoutez du sucre dans le liquide de cuisson ou encore de la cassonade dans la poêle.
- Dans les préparations cuites et pour préserver leur blancheur, aspergez les endives de quelques gouttes de citron en début de cuisson.

Histoire

C'est le hasard qui, vers le milieu du XIXème, a mis au jour l'endive.
Issue d'une chicorée sauvage aux racines persistantes, sa culture très particulière est mise au point en Belgique, vers 1850, par M. Bréziers, jardinier-chef dans le Jardin Botanique de Bruxelles. Après avoir abandonné ses plants de chicorée sauvage dans une cave, bien fortement serré dans un petit monticule de terre, il obtient une plante à feuilles pâles et larges, imbriquées les unes dans les autres et en forme de fuseau.
La chicorée, dite « witloof » ou feuille blanche en langue flamande, est née.
Elle reste d'un usage très régional pendant plus de vingt ans.
Renommée dans le Nord et le Pas-de-Calais, elle y prend sa dénomination régionale de « chicon » (« trognon », en parler ch'timi).
Vers 1880, les premières endives sont mises en vente aux Halles de Paris.