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Epinards

Définition

L'épinard est une plante potagère, annuelle, de la famille des Chénopodiacées.

Tour de France des variétés

Les régions Ile-de-France, Lorraine, Picardie et Provence-Alpes-Côte d'Azur alimentent les étals des marchés en épinards frais d'avril à novembre.

A l'achat

Bien frais, l'épinard possède un feuillage d'un beau vert franc, lisse, charnu sans être trop épais ni exagérément humide.

Conservation

L'épinard est fragile. Il se conserve 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
L'idéal est de le cuisiner le jour de l'achat.
Un épinard mouillé dépérit rapidement.

Consommation

Fragile, l'épinard se lave à grande eau seulement au moment de sa préparation car il emprisonne sable et terre.
L'épinard s'apprête de façons différentes selon la saison et la taille de ses feuilles.
Les jeunes pousses se consomment crues dans un sandwich ou en salade additionnée de pommes, de parmesan, de mozzarella ou encore de suprêmes d'orange pour des entrées vitaminées, colorées et rafraîchissantes.
Une soupe crémeuse, des salades toniques, un gratin fin, des flans d'épinard, des chaussons d'épinard et de feta, les idées ne manquent pas pour mettre à l'honneur ce légume.
Il est délicieux nature ou tout juste accompagné d'un peu de beurre et de jus de citron, de sauce Mornay, de béchamel ou de crème fraîche.
L'épinard est une garniture idéale pour les viandes et volailles, les poissons, à commencer par le saumon et le cabillaud.
Il se prête aussi très bien aux préparations à base d'œufs, notamment l'omelette.
Il garnit tartes, tourtes et feuilles de brick, seul ou agrémenté de fromage frais de chèvre et de brebis.
Enfin, c'est lui le légume des préparations dites « à la florentine » : à base de crème fraîche, d'échalotes, d'ail et de tomates concassées.

Histoire

Probablement originaire de Perse, l'épinard est introduit en France par les Croisés, aux alentours de l'an 1 000.
Peu à peu, il se répand dans toute l'Europe.
Au Moyen Âge, il se vend frais, cuit, haché, pressé en boulettes sous le nom « d'espinoche ».
Cette « herbe de carême » n'est  pas très appréciée et sert beaucoup plus à faire des cataplasmes destinés à guérir les douleurs de l'estomac et du foie, qu'à la gastronomie.
Il faut attendre Catherine de Médicis, qui apprécie fort ce légume, pour que la culture de l'épinard se popularise.
L'appellation « à la florentine » rend hommage à Florence, ville que Catherine de Médicis quitte au XVIe siècle, pour épouser Henri II, roi de France.
Au XVIIIe siècle, l'épinard se cuisine au sucre.
Connu désormais dans le monde entier, il a sans nul doute le meilleur ambassadeur : Popeye !