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Salades

Définition

Ce sont des plantes potagères annuelles dont les feuilles sont consommées crues.

Sous le terme « salades » sont traitées la chicorée-scarole, la mâche, le cresson et la roquette.

Tour de France des variétés

  • La chicorée - scarole se cultive en Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte d'Azur et en ceintures vertes des villes de France de juillet à fin mars.
  • La mâche pousse spontanément dans les champs. Sinon, elle est cultivée de septembre à mars avec un Label Rouge et une IGP pour la mâche nantaise.
  • Le cresson (cresson de fontaine, cresson de terre, cresson des prés) se produit dans toute la France et toute l'année.
  • La roquette se cultive toute l'année.

A l'achat

Quelque soit la variété de salades achetées, la fraîcheur se reconnaît aux feuilles bien vertes, d'une belle couleur et tendres.
La chicorée doit avoir un cœur pâle entouré de feuilles bien frisées.
La mâche est vendue en petits bouquets avec quelques racines.
Le cresson est vendu en bottes.
Pour la roquette, il est préférable de la choisir avec des jeunes feuilles. Des feuilles plus mûres donneront amertume et un goût de moutarde.

Conservation

La seule salade qui se conserve 6 à 8 jours au frais dans le bac à légumes est la chicorée - scarole.
La mâche, le cresson et la roquette sont très fragiles et périssent très rapidement.
Il faut les consommer le plus tôt possible.

Consommation

Ces salades s'utilisent seules et se retrouvent en ingrédients dans de nombreuses préparations.
La scarole, à la saveur légèrement amère, se consomme crue avec un assaisonnement relevé à l'échalote. En salade d'hiver, les noix et raisins secs viennent l'agrémenter.
La mâche ou « doucette » se consomme crue, en salade. Mariée aux pommes, noix, betteraves, cette salade devient un vrai délice !
Le cresson de fontaine cru est tendre, juteux en salade. Ses feuilles au goût moutardé relève les mayonnaises, les salades de pommes de terre, les pâtes. Il est aussi excellent incorporé dans une purée et en velouté de cresson.
La roquette s'utilise dans les pâtes, le risotto, le pesto, les soupes et les ragoûts, ou en salade, seule, en mélange comme le mesclun.

Histoire

Originaire de la région méditerranéenne, la chicorée-scarole est utilisée comme plante médicinale par les Grecs et les Romains avant d'être consommée comme plante alimentaire en France dés le XIVe siècle.
La mâche est cultivée et appréciée depuis l'époque romaine pour la délicate saveur de ses feuilles tendres.
Originaire du Moyen-Orient, le cresson est reconnu depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales. Les écrits grecs, datant du Ier siècle, en font mention, mais sa culture reste très confidentielle. Les immigrants européens vont se charger au fil des siècles d'étendre sa production. 
La roquette, à l'odeur odorante, est connue des Romains qui utilisent ses feuilles et ses graines. Ce légume est très estimé dans le Sud de la France.