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Concombres

Définition

Le concombre est une plante annuelle rampante, de la famille des Cucurbitacées, cultivée pour son fruit, et consommé comme légume.

Tour de France des variétés

Récolté de mai à juillet en région Aquitaine, Centre, Bourgogne, Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées et Rhône-Alpes le concombre colore les étals des marchés.
Il existe de nombreuses variétés de ce légume, classées en deux familles :

  • semi-épineux : amer, à la peau un peu épineuse,
  • hollandais : très légère amertume, à la chair vert pâle et croquante.

A l'achat

Frais, le concombre doit être ferme, aux extrémités bien dures.
La peau du concombre est bien verte, brillante et généralement lisse.
A l'achat, la préférence ira vers un petit concombre contenant moins de graines et étant plus savoureux.

Conservation

Le concombre n'est pas exigeant.
Il se conserve 5 à 7 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Entamé, le concombre, pour garder son croquant, doit être protégé avec un film alimentaire.

Consommation

Le concombre est un légume-fruit plein d'astuces.
Cru ou cuit, il s'apprête de diverses façons.
Il se consomme cru, râpé, tranché, en dés, sous forme de salade pour une entrée légère.
Pour un hors d'œuvre d'été, le concombre marié à la menthe s'accommode de jus de citron, d'un filet d'huile d'olive, accompagné de yaourt ou d'une pointe de crème aigre.
Mêlé à d'autres crudités dans les salades composées, basilic, aneth, ciboulette, ail, piments viennent rehausser son arôme neutre.
En version râpé, en compagnie d'une crème épaisse avec de l'ail, de la menthe, de la coriandre, le concombre se transforme en excellent tzaziki à la mode grecque.
En version buffet, il se taille en rubans, se retrouve en billes décoratives, en trempettes, sur des canapés.
Il fait d'excellents potages à l'image du gaspacho et se révèle en boissons, mixé avec du yaourt, du citron et de la muscade. 
Il se révèle tout aussi délicieux une fois cuit !
Apprêté comme la courgette, il se cuisine poêlé, sauté au beurre, cuit à l'étuvée, à la béchamel, au gratin ou farci... et accompagne à merveille les plats de viandes et de poissons.

Histoire

De la même famille que le melon, le potiron ou la courgette, le concombre trouve son origine dans l'Himalaya.
Il est domestiqué pour la première fois en Inde, il y a au moins 3 000 ans.
Ce légume est très apprécié des Egyptiens, des Grecs et des Romains.
Au Moyen Âge, c'est Charlemagne qui fait figurer le concombre dans « le Capitulaire De Villis » comme plante potagère à cultiver.
Il est utilisé aussi bien en aliment que pour les soins de peau.
Très amer à l'époque, ce long légume connaît sa notoriété au XVIIe siècle.
La Quintinie, agronome et jardinier, invente la culture sous serre dans les jardins de Versailles pour satisfaire Louis XIV, qui raffole de potages à base de « concombres ».
De nos jours, la culture sous serre prédomine au détriment de la culture en plein champ.