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Cornichons

Définition

Le cornichon est une plante herbacée annuelle de la famille des Cucurbitacée, cultivée pour ses fruits et consommée principalement comme condiment.
Le cornichon est en fait, comme son nom l'indique, un concombre juvénile.

Tour de France des variétés

Les cornichons se récoltent de fin juillet à fin septembre.
En Bourgogne, en Centre et Midi-Pyrénées, se cultivent 3 variétés de cornichons :

  • vert petit de Paris : épineux, de couleur vert clair, fin et croquant,
  • vert de Massy : assez épineux, très vert,
  • vert fin de Meaux : plus long, plus foncé et plus aqueux.

Consommation

Aliment - condiment, le cornichon se consomme en petite quantité mais est capable de rehausser efficacement la saveur des mets auxquels il est associé.
En France, on consomme traditionnellement le cornichon confit au vinaigre.
Il accompagne les viandes froides et les viandes de pot-au-feu, les terrines, les pâtés, les charcuteries...
Le cornichon entre dans la préparation de sauces comme la gribiche, la ravigote..., et se mêle au tartare de viande. 
Pour donner du goût et du caractère à une salade parisienne, rien de tel que quelques cornichons croquants !

Histoire

L'histoire du cornichon se confond avec celle du concombre.
Le cornichon est évoqué en France dès le XVIe siècle, époque à laquelle on le consomme au sel et au vinaigre comme condiment.
Au XVIIe siècle, le cornichon est présent sur les tables royales.
Jean Baptiste de La Quintinie, agronome français sous Louis XIV, invente la culture du concombre sous abri afin d'en devancer la récolte et de le servir au roi qui en était très friand, dès le mois d'avril.
Au XVIIIe siècle, Menon répertorie plusieurs recettes de cornichons dans un ouvrage intitulé « La cuisinière bourgeoise ».
Depuis le XIXe siècle, la culture du cornichon devient une activité réputée en Bourgogne.
Les terres traditionnellement viticoles, en particulier au nord d'Auxerre, ayant connu les ravages du phylloxera, sont vouées à la culture du cornichon.
La réputation du cornichon d'Appoigny n'est plus à faire.
Aujourd'hui, le cornichon est présent dans la grande majorité des foyers et se déguste de toutes les façons.