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Courges

Définition

La « courge » est un terme générique qui désigne les fruits de la famille des Cucurbitacées consommée comme légume.
Les courges d'été (courgette, pâtisson) sont cueillies avant maturité.
Les courges d'hiver (potiron, potimarron, citrouille, giraumon, courge musquée)  mûrissent à l'automne, leur peau est plus épaisse, leur chair plus sucrée.

Sous le terme courge sont traités le potiron, le potimarron, la citrouille, le giraumon, la courge musquée.

Tour de France des variétés

Récoltée de septembre à mars, à pleine maturité, les courges d'hiver sont de forme, de grosseur, de couleur et de saveur diverses.
La plupart ont une chair orangée et des graines.
Les principales variétés sont :

  • courge musquée : ressemble à une grosse poire. Sa pelure est lisse, sa couleur crème légèrement orangée. Sont produites en France la courge musquée de Provence, la « Sucrine du Berry », la « Longue de Nice »,
  • courge Hubbard : pèse 5 kg, à la peau très dure et nervurée, vert foncé, gris-bleu ou rouge orangé. De forme ovale ou ronde, la chair est  sèche, épaisse, moins sucrée,
  • courge giraumon turban : pèse environ 1,5 kg, à l'écorce bosselée, mince et dure, verte rayée de diverses couleurs ou parsemée de taches. La chair jaune orangé est épaisse, douce, sucrée au léger goût de noisette à l'image du « Giraumon galeux d'Eysines »,
  • courge buttercup : pèse 1,4 kg, à la peau épaisse et lisse, verte ou orangée. La chair orangée est dense, moelleuse et non fibreuse, au goût sucré,
  • courge poivrée : ressemble à un gland de chêne de 20 cm de diamètre, à la peau lisse et dure, vert assez foncé avec des teintes orangées,
  • potimarron : pèse de 2 à 3 kg, à la peau rouge vif à rose, vert ou bronze. En forme de toupie, la chair est très savoureuse, avec un goût de châtaigne,
  • citrouille : ronde, de couleur orange, à la chair filandreuse et savoureuse,
  • potiron : pèse jusqu'à 100 kg, à la peau jaune, orange ou verte. Rond, côtelé et aplati aux extrémités, sa chair est sucrée et savoureuse. Sont produits en France le potiron rouge vif d'Etampes, le potiron d'Alençon, le potiron jaune gros de Paris... Les calebasses et les coloquintes sont des courges décoratives.

Les courges d'hiver ne doivent pas être confondues avec les variétés d'été comme la courgette et le pâtisson à la saveur proche de l'artichaut.

A l'achat

Fraîche, la courge a une peau ferme, intacte et sans taches.
Cueillie à maturité, elle se reconnaît par une peau terne et doit être lourde pour sa taille.

Conservation

Peu exigeante, la courge se conserve de 1 semaine à 3 mois entre 10° et 15° C, à l'abri de la lumière.
Une fois coupée, elle se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours.

Consommation

Délice vitaminé, les utilisations culinaires de la courge sont multiples et toujours savoureuses.
Pleine de saveurs, la courge s'apprête en soupes et veloutés pour le potiron, en purée pour le potimarron et la courge buttercup, en gratin, en soufflés, en beignets... sans oublier les recettes sucrées comme la tarte au potiron.
Muscade, cannelle, piment d'Espelette relèvent à merveille ce légume incorporé dans la préparation de biscuits, de muffins, de confitures et de compotes.

Histoire

La courge originelle vient d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud.
Leur domestication date de 10 000 ans et les Indiens la cultivent pour ses graines nourrissantes.
Les premières courges contiennent très peu de chair et différentes variétés de courges plus charnues et plus fruitées sont développées par les Aztèques, les Incas et les Mayas.
Bien que la courge actuelle ait été ramenée d'Amérique par Christophe Colomb au XVe siècle, ce légume nommé « gourde » est connu depuis l'Antiquité.
Pline l'ancien, au Ie siècle, mentionne la « courge calebasse » dans l'Histoire naturelle alors que Apicius, gastronome romain du IVe siècle, propose un chapitre spécial avec 8 recettes de « cucurbitas » dans l'Art culinaire.
Les cucurbitas se retrouvent dans le capitulaire De Villis de Charlemagne au IXe siècle pour être cultivées sur le royaume.
Au Moyen Âge, le « Mesnagier de Paris » de Taillevent explique longuement comment cultiver les courges et donne une recette de « congorde » : « autres potages clairs aux épices ». 
Avec l'arrivée des « nouvelles graines », Jean-Baptiste de la Quintinie, jardinier en chef de Louis XIV, met à l'honneur citrouilles et potirons dans le potager du Roi à Versailles.
Jusqu'au XVIIIe siècle, le terme « gourde » continue à désigner les calebasses, et ce n'est que dans le courant du XIXe siècle que le terme courge s'impose pour désigner les potirons, citrouilles... en même temps que se stabilise la classification botanique.