Tomates

Définition

La tomate est une plante de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit et consommée fraîche ou transformée comme légume.

Tour de France des variétés

Récoltée en pleine saison de mai à octobre, du jaune au rouge en passant par le vert ou le violet, la tomate se décline sous de nombreuses formes :

• tomate côtelée : charnue, de type Marmande, de type cœur de bœuf,
• tomate ronde : belle, lisse et régulière,
• tomate grappe : pulpeuse, parfumée et très goûteuse,
• tomate cocktail : très parfumée, goûteuse,
• tomate cerise : petite, ferme et sucrée,
• tomate allongée : pulpeuse, peu juteuse sous sa robe oblongue de type olivette.

En France, les régions qui se partagent la production sont PACA, Bretagne, Languedoc-Roussillon, Rhône-Alpes, Aquitaine et Val de Loire.

A l'achat

Fraîche, la tomate est souple sous la (légère) pression du doigt, avec une peau bien lisse et de couleur uniforme.
Charnue et juteuse selon les variétés, son vrai gage de qualité reste son odeur, très parfumée.

Conservation

Souple au toucher, la tomate se conserve à température ambiante 3 à 4 jours dans une corbeille à fruits.

Consommation

A chaque tomate, son utilisation :

- la côtelée : à farcir, en gratin et ratatouille,
- la ronde : à cuire, en garniture, en sauce, jus et coulis,
- la grappe : en salade, en pique-nique, à la croque au sel,
- la cocktail : à croquer, à l'apéritif, en salade,
- la cerise : réveille les papilles à l'apéritif, pour le pique-nique ou à croquer,
- l'allongée : au barbecue-grill, sur des pizza et tartes.

Crue ou cuite, la tomate offre une palette d'apprêts culinaires.
Crue, la tomate se mange nature à la croque au sel, elle entre le plus souvent dans la composition de salades simples ou composées.
Tomate-mozzarella, fromage frais de type chèvre ou ricotta, thon, un simple filet d'huile d'olive et de basilic, la tomate cocktail colore et décore les buffets.
En express, bruscheta, tartine à la provençale, ne s'improvise pas sans la tomate !  
Emblème de la cuisine du Sud, la tomate se cuisine en gaspacho, en salade niçoise, en poulet basquaise, en tarte fine, en pissaladière...
Cuite, la tomate se prépare de diverses manières : sautée, farcie, en gratin, en sauce...
L'allongée, comme l'olivette, se savoure en coulis et en sauces, en ajoutant à la cuisson une cuillère de sucre pour adoucir son côté acide, en accompagnement de plats de pâtes, de viandes ou sur les pizzas.
Elle colore à merveille les quiches, tartes et autres clafoutis.
La tomate se marie avec l'ail, les herbes comme l'origan ou le basilic, les câpres, les olives, ou encore les anchois qui rehaussent sa saveur.
Pour les gratins et ratatouilles, la tomate côtelée, comme la cœur de bœuf, offre la tenue à la cuisson indispensable. C'est également la reine des barbecues de poissons ou de viandes et des « tomates à la provençale ».
Plus inattendus et tout aussi apprécié au cœur de l'été, le sorbet et le granité de tomates constituent un dessert aussi frais que léger. 
Rouge ou verte, la tomate permet de réaliser des confitures originales.

Histoire

Originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud, l'ancêtre sauvage de la tomate est une plante à très petits fruits.
Domestiquée au Mexique, les Aztèques développent de nouvelles variétés.  
Découverte par Christophe Colomb en Amérique au XVe siècle, la première tomate arrive en Europe.
Elle s'implante en Espagne et en Italie et sa première description est faite en 1544 par Matthioli, médecin et botaniste italien.
Considérée comme un produit « toxique », elle reste une simple plante ornementale pendant trois siècles.
La popularité de ce légume se fait par le Sud de l'Europe. C'est au milieu du XVIIIe siècle que sont découvertes les vertus de la tomate.
Les Provençaux sont les premiers français à la consommer.
Montés dans la capitale pour la fête de la Fédération Nationale du 14 juillet 1790, ils exigent des tomates partout où ils vont.
Au même moment, le restaurant « Les Trois Frères Provençaux » inscrit les tomates à sa carte et, devant la demande massive des consommateurs, les maraîchers des environs de Paris se mettent à la cultiver, avec succès.