Céleri rave

Définition

Le céleri-rave est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour la base de sa tige tubérisée consommée comme légume.
C'est une variété de céleri issu de l'« ache des marais ».

A l'achat

Le céleri-rave se trouve dans le commerce d'octobre à mars.
La pomme de céleri-rave peut peser jusqu'à un kilo et avoir 10 cm de diamètre.
Le céleri-rave frais doit être lourd, à la pomme ferme, blanche, sans taches brunes ou jaunes, et ne pas sonner creux.
En pleine saison, le céleri-rave peut parfois être commercialisé avec ses tiges et ses feuilles provenant des régions Nord-Pas-de-Calais, Normandie et Poitou-Charentes.

Conservation

Le céleri se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans le bac à légumes.
Toutefois, il convient de l'isoler des autres aliments pour éviter qu'il ne communique sa forte odeur aromatique.

Consommation

Le céleri-rave se mange cru ou cuit.
Avant de le préparer, il convient de l'éplucher sur une grosse épaisseur.
Coupé en morceaux, il brunit rapidement. Pour éviter cette coloration, il sera arrosé de jus de citron.
Le céleri-rave se consomme autant froid que chaud.
Les apprêts culinaires du céleri-rave sont nombreux : en trempette avec d'autres légumes pour une entrée colorée , dans une soupe paysanne avec navets, poireaux et pommes de terre, en rémoulade rehaussée d'une mayonnaise aromatisée à la moutarde et au raifort.
Sa saveur légèrement piquante, plus prononcée que celle du céleri branche et proche du persil, donne un goût frais à un velouté froid ou chaud.
Ce légume se cuit coupé en morceaux, à la vapeur ou à l'eau bouillante.
Pour accompagner viandes et volailles, une purée de céleri-rave et pommes de terre additionnée d'olives finement hachées et de gruyère râpé est sublime !
Coupé en petits cubes, revenu dans du beurre avec du miel et du vinaigre, gratiné à la dauphinoise, cuit au four avec quelques branches de thym, du romarin et de l'ail en chemise autant d'apprêts différents pour les poissons et fruits de mer.
Pourquoi ne pas imaginer une salade tiède de céleri-rave cuit servi avec des noix grillées à sec, de l'oignon émincé et une vinaigrette ?

Histoire

Originaire du bassin méditerranéen, le céleri-branche est connu des Grecs de l'Antiquité sous le nom de « sélenon », si l'on en croit l'Odyssée d'Homère, écrite 850 ans avant notre ère.
Pendant des siècles, la plante se présente sous la forme d'un bouquet aux tiges peu développées et fibreuses servant d'aromate, compte tenu de sa saveur prononcée.
Les Romains utilisent les graines de céleri comme assaisonnement.
Au Moyen Âge, se consomme un élixir de céleri pour soulager l'arthrite et faciliter la digestion.
Depuis le XVIIe siècle, la sélection a permis d'obtenir deux variétés de céleri : le céleri-branche et le céleri-rave.
Il ne se répand dans le reste de l'Europe qu'un siècle ou deux plus tard.
Et ce n'est qu'au XIXème siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant de nos tables.