Recherche alphabétique
+

Navets

Définition

Le navet est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère pour sa racine charnue, consommée comme légume.

A l'achat

Rond ou long, le navet doit être bien blanc, exempt de taches ou de meurtrissures.
Un navet trop gros, à l'achat, est souvent creux et ligneux.
Un navet frais se reconnaît à sa peau violette, rose et/ou crème, sans flétrissure.
Il dégage une odeur légère, jamais forte ou piquante, et sa texture doit être ferme et croquante
Lorsqu'ils sont vendus en botte, la verdeur et la vigueur des fanes sont un bon indicateur de fraîcheur.

Tour de France des variétés

Le navet se cultive dans toutes les régions de France mais principalement localisée :
- dans l'Ouest (Normandie avec le navet d'automne et d'hiver de conservation),
- les Pays de la Loire et la Bretagne avec le navet primeur,
- mais aussi en Rhône-Alpes avec le « navet d'hiver » de Provence, récolté au printemps
- et dans le Nord-Pas-de-Calais avec le navet d'automne et d'hiver de conservation.
Trois types de variétés se distinguent en fonction de la saison et du mode de culture :

  • navet primeur : récolté de février à juin avec le navet de Milan rouge, le navet à forcer Nantais, le navet de Croissy et le navet des Vertus Marteau (ou Marteau),
  • navet de saison : récolté à la fin de l'été et au début de l'automne avec le navet blanc de Nancy à feuille entière, le navet jaune boule d'or de couleur jaune pâle, à la  chair légèrement sucrée,
  • navet d'arrière-saison : récolté en automne et au début de l'hiver avec le navet Blanc à collet violet et le Blanc dur d'hiver à chair bien ferme
  • navet noir de Pardailhan doux, tendre et délicat au goût de noisette

Conservation

Le navet se conserve bien dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 1 à 3 semaines.

Consommation

Composant de notre gastronomie, le navet est surtout apprécié au printemps pour sa saveur douce de primeur et en hiver pour la préparation de soupes et de pot-au-feu.
Du plus doux au plus piquant, le navet offre un large éventail de saveurs et d'utilisations, en mélange avec d'autres légumes ou tout seul, comme légume d'accompagnement.
Cru, le navet a un goût proche du radis, légèrement piquant et aussi croquant. Il peut parfois avoir un léger goût aillé.
Cuit, il est tendre, moins ferme qu'une pomme de terre avec un goût plus prononcé.
Une soupe de légumes d'hiver avec poireaux, carottes, céleri, navets coupés en petits dés et cuits dans un bouillon de poule, un pot-au-feu avec de beaux navets entiers qui cuisent longtemps dans le bouillon, une purée aux trois légumes pour accompagner des escalopes de dinde ou de veau à la crème : autant d'idées que de variétés de navets !
Légume unique pour une crème de navets au magret de canard séché, une salade de navets aux noix sur lit de mâche, un navet de Milan glacé dans le miel et le vinaigre, à servir avec un canard rôti.
A court d'idées pour cuisiner des légumes, des navets farcis aux champignons et aux herbes fraîches, une purée de navet au cantal frais pour accompagner des côtes de porc, des navets cuits à la vapeur arrosés de jus de citron et d'huile d'olive, servis avec un pavé de saumon rôti, le navet est intarissable en idées de recettes !

Histoire

Originaire d'Europe, le navet est cultivé depuis des millénaires.
Les navets sont mentionnés avec Pline l'Ancien (23-79 après J.-C.) et Dioscoride (40-90 après J.-C.). 
Cette racine potagère charnue fait partie des légumes que l'on consomme le plus au Moyen Âge, notamment pendant la disette.
Rabelais, au XVIe siècle, rappelle que si le « navet et la châtaigne venaient à manquer, le pays serait ruiné ».
Dès le XVIIe siècle, les paysans améliorent la culture du navet.
Olivier de Serres, père de l'agronomie, nomme plusieurs navets selon la forme de leur racine.
La consommation de navets, très prisée jusqu'au XVIIIe siècle, plonge peu à peu dans l'oubli avec l'avènement de la pomme de terre.  
Malgré tout, au cours du XIXe siècle, le navet gagne en diversité et conduit à l'obtention de variétés plus tendres qui constituent aujourd'hui l'essentiel des produits présents sur nos marchés.