Panais

Définition

Le panais est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue, blanche et conique appartenant à la famille des Apiacées.

A l'achat

La pleine saison du panais s'étale du mois d'octobre à mars.
Le panais frais se reconnait à sa fermeté. Il doit être lisse, sans meurtrissures.

Conservation

Le panais se conserve 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Consommation

Le panais est très aromatique et plutôt sucré, sa chair jaunâtre et fruitée possède un goût de noisette.
Ses emplois sont aussi nombreux que savoureux.
Fraîchement râpé, il apporte une touche originale aux salades.
Revenu au beurre ou dans les ragoûts, il révèle une agréable saveur sucrée.
Le panais se consomme cuit en soupes, potages et pot-au-feu.
Il s'utilise dans tous les plats de légumes, les sauces comme la sauce tomate aux panais, les omelettes, les gratins.....
Le panais supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson.

Histoire

Le panais est déjà cultivé au Moyen Âge.
Il figure parmi les plantes cultivées dans les monastères, énumérées dans le « Capitulaire De Villis », ordonnance de Charlemagne, à la fin du VIIIe siècle.
L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte.
La distinction entre les deux plantes, de la même famille botanique, n'est pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.
Estimé par les classes pauvres pour sa chair nourrissante jusqu'au XVIIe siècle, des variétés plus « nobles » vont naître à la fin de ce siècle.
Le panais de Siam, moins feuillu, est apprécié des cuisines bourgeoises.
Toutefois, ce légume-racine, méconnu de nos jours, revient sur le devant de la scène suite à l'engouement des légumes « oubliés ».