Salsifis

Définition

Le salsifis est une plante herbacée annuelle ou bisannuelle de la famille des Astéracées, cultivée pour sa racine.
Le salsifis et la scorsonère sont de proches parents sans toutefois se ressembler : le salsifis est de couleur brun crème alors que la scorsonère est noire.

A l'achat

Récolté d'octobre à avril en régions Centre, Lorraine et Picardie, le salsifis frais doit être ferme.
Plus fin, le salsifis est plus jeune donc plus tendre.
Le salsifis est surtout commercialisé en conserve ou en surgelé.

Conservation

Frais, le salsifis se conserve quelques jours, sans être lavé, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Consommation :

La chair blanchâtre du salsifis est recouverte d'une mince peau couleur brun crème et garnie de radicelles qu'il faut éplucher.
Ses longues feuilles étroites sont comestibles, les jeunes pousses sont délicieuses : leur saveur rappelle celle de l'endive.
A la saveur douce et sucrée, avec une chair fondante, le salsifis est fameux dans les soupes et les ragoûts.
Le salsifis aime se fondre dans le fromage fondu. Gratiné et nappé de béchamel, il convient parfaitement aux viandes blanches et aux poissons.
Il se consomme aussi froid, arrosé de vinaigrette et  peut être glacé comme la carotte ou les oignons grelots.
Le salsifis se marie bien avec la pomme de terre, le poireau, le céleri, l'oignon et les épinards.
Plus raffiné, il est remis à la mode avec des truffes, en accompagnement de coquilles Saint-Jacques, il est divin !

Le saviez-vous ?
Le salsifis  noircit au contact de l'air lorsqu'on le pèle et qu'on le coupe. La pelure de ce légume peut tacher temporairement les mains lorsqu'on le pèle. Il doit être trempé dans une eau vinaigrée ou citronnée avant de le peler et de l'apprêter.

Histoire

Originaire du bassin méditerranéen, le salsifis est connu depuis plus de 2 000 ans.
Il est consommé par les Grecs, les Romains puis plus tard au Moyen Âge.
Toutefois, il ne semble pas avoir été cultivé avant le XVIIe siècle.  
Le salsifis est cité par Olivier de Serres, père de l'agronomie, en 1600 dans le « Théâtre d'agriculture et mesnage des champs » : « une autre racine de valeur est aussi arrivée en nostre cognoissance despuis peu de temps en çà, tenant reng honorable au jardin. C'est le sercifi... ».
De nos jours, le salsifis demeure un légume fort méconnu.