Fèves

Définition

La fève est une plante annuelle de la famille des Fabacées.
C'est une légumineuse cultivée pour ses graines comestibles consommées à l'état frais ou sec.

Tour de France des variétés

Cultivée dans les potagers, la fève se retrouve dans les régions Provence-Alpes-Côte d'Azur, Corse, Languedoc-Roussillon, Aquitaine.
Elle peut être récoltée à trois stades de maturité : la fève précoce est  récoltée semi-immature et elle peut être consommée crue. La fève consommée fraîche mais cuite est récoltée au trois quart de son développement. Enfin, la fève qui sera séchée est récoltée plus tardivement.  
La fève que nous consommons est la fève dite « des marais ».
Elle regroupe deux types variétaux :

• la fève « Windsor » : petites gousses contenant 3 à 4 graines larges presque rondes
• la fève « Longpod » : à gousse allongée et à graines plus nombreuses, plus petites et allongées

Une variété de fève précoce est « La Précoce d'Aquitaine » : gousses peu volumineuses mais bien garnies, elle se récolte en mars.

A l'achat

Les fèves fraîches sont d'autant plus savoureuses qu'elles sont petites.
Produite de mars à juillet, la fève fraîche est tendre, d'un beau vert profond.
Les cosses doivent être bien vertes, sans tâches, et très fermes.
En fin de saison, la fève jaunît et devient plus farineuse.

Conservation

Fraîche, la fève se garde au maximum 2 jours dans le bas du réfrigérateur, non écossée.

Consommation

Au sommet de leur saveur, la fève est un régal pour le palais.
Les petites fèves tendres se dégustent à la croque au sel avec une tartine de beurre salé, ou en vinaigrette avec huile d'olive et vinaigre balsamique.
La fève aime la sarriette. Elle se cuit à l'eau bouillante ou à l'étouffée. Elle accompagne particulièrement bien les viandes blanches, le porc rôti.
La fève cuite s'apprête en purée, en salade, en beignets.
Et que seraient soupes et veloutés si crémeux sans la fève !
Pour une entrée raffinée, une salade de fèves tièdes agrémentée de quelques dés de foie gras ou des langoustines rôties fera du plus bel effet pour les yeux et les papilles.
Pour une entrée plus quotidienne, cette salade peut s'enrichir de quelques moules ou de lanières de saumon fumé.
A la poêle, sautée dans de l'huile d'olive, avec un peu d'ail et de persil haché, la fève accompagne à merveille des gambas grillées.

Histoire

Diverses fouilles archéologiques révèlent que la fève a été cultivée dès la préhistoire.
Originaire du Moyen-Orient, du sud de la mer Caspienne, des écrits anciens font mention de l'usage de la fève comme aliment par les Chinois il y a plus de 5000 ans.
La fève est à l'Antiquité et au Moyen Âge un légume de base de l'alimentation, souvent associée aux céréales en bouillies ou en soupes.
Les Grecs utilisent les fèves comme bulletin de vote et croient que les âmes peuvent se réincarner dans cet aliment. Dans la Rome antique, la fève sert de jeton pour désigner le roi du banquet lors des « Saturnales » (fêtes en l'honneur du Dieu Saturne mi-décembre).
Cette coutume semble être à l'origine de la fève du gâteau des rois.
La fève est longtemps la seule légumineuse connue en Europe, jusqu'à ce que les Espagnols introduisent le haricot rapporté d'Amérique du Sud au XVIe siècle.
La fève est alors consommée fraîche et cultivée dans les jardins, méritant ainsi son surnom de « fève des marais » puisque les jardins étaient alors aménagés sur les riches bords des rivières abritant ainsi des cultures «maraîchères».