Haricots verts

Définition

Le haricot vert est une légumineuse de la famille des Fabacées, cultivé et consommé pour le fruit, la graine et la plante.

Tour de France des variétés

Le haricot vert, appelé aussi « haricot princesse » se récolte dans les jardins-potagers de juin à octobre.
Les régions productrices de haricots verts sont le Nord, la Picardie, la Bretagne le Centre Val de Loire, l'Aquitaine, le Languedoc-Roussillon et Rhône-Alpes.
Plusieurs variétés sont cultivées :

• haricots filets : aux gousses très longues et fines, d'un vert assez foncé,
• haricots « mange-tout » ou « haricot beurre » : sans fil, de couleur vert ou jaune, gros et charnu au goût juteux

On distingue trois dénominations selon le calibre du haricot :
- très fin : d'une largeur maximale inférieure à 6 mm
- fin : d'une largeur maximale comprise en 6 et 9 mm
- moyen : d'une largeur maximale supérieure à 9 mm.

A l'achat

Le haricot vert frais est fin et ferme, d'un belle couleur uniforme, exempt de meurtrissures et de taches brunes.
Plié, il casse nettement et laisse échapper une goutte d'eau.

Conservation

Le haricot vert frais se conserve 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, non lavé.
Toutefois, il est bien meilleur lorsqu'il est cuisiné et consommé le jour de sa cueillette.

Consommation

Avant de l'utiliser, le haricot vert doit être ébouté et éventuellement effilé.
Il se consomme cuit chaud ou froid.
« Al dente », il se déguste froid en salade : salade niçoise avec des anchois, des olives, des tomates, des poivrons et des œufs durs, ou salade du Sud-ouest, avec du magret de canard fumé, des gésiers ou des foies de volaille.
Et tout simplement, des haricots verts tièdes, oignons et œufs durs rehaussés d'huile d'olive : un délice !
Chaud, il constitue un accompagnement savoureux et léger pour les viandes et les poissons, relevé d'ail et de persil.
Les plus gros haricots trouvent leur place dans des soupes et des potées paysannes, coupés en morceaux, avec des pommes de terre et du lard quand les plus fins sont annonciateurs de jardinières de légumes printanières.

Astuce : pour que les haricots arborent une belle couleur verte, il suffit de les plonger une fois cuits dans une eau glacée avant de les égoutter à nouveau. De cette façon, la chlorophylle qu'ils renferment est fixée et donne bonne mine à ce légume.

Histoire

Le haricot est originaire d'Amérique du Sud.
Les Mayas et les Aztèques le cultivent depuis près de 8000 ans pour ses graines sèches.
Le haricot est introduit en France par les explorateurs espagnols et portugais, à la fin du XVIe siècle.
Il est resté longtemps rare, donc cher. Il est consommé sec jusqu'au XVIIIe.
A cette époque, les Italiens innovent en dégustant le haricot avant sa pleine maturité, entier, avec graines et cosse.
Le haricot sec est ainsi devenu le haricot vert.
Le développement des conserves par la méthode de Nicolas Appert au milieu du XIXe siècle permet la consommation du haricot vert en dehors de sa courte période de production.