Salade aux abats

- 400 g de mesclun de salades rustiques (mélange de roquette, de mâche, de jeunes pousses d’épinard et de chicorée rouge)
- 4 foies, 4 cœurs, 4 gésiers de volaille ou 2 foies et 2 cœurs à couper en ½ et 4 rognons de lapin
- 20 cl de vin rouge (Côtes du Rhône)
- 10 cl d’eau
- 2 pincées de sel
- 2 branches de persil
- 1 pincée de Maniguette (graine de paradis) qui est une variété de poivre
- 4 c. à soupe de vinaigrette ou de verjus

- Bien laver les salades. Essorer.
- Préparer les abats de poulet ou de lapin (dénerver le foie, retirer la membrane intérieure des gésiers).
- Cuire les abats entiers en casserole. Gésiers, rognons ou cœurs sont les plus coriaces et doivent donc être jetés les premiers dans le mélange vin/eau frémissant que l’on aura salé.
- Après 15 minutes de cuisson, ajouter les foies.
- Entretenir le petit bouillon durant encore 10 minutes. Il faut que la viande soit à la fois ferme à l’extérieur et reste rosée à l’intérieur. Contrairement aux habitudes d’aujourd’hui, la recette ne prévoit pas de passer les abats à la poêle, ce qui évite l’ajout de corps gras.
- Réserver au chaud.
- Former un lit de salade dans l’assiette.
- Déposer les abats entiers ou coupés en deux.
- Saupoudrer de persil émincé. Arroser de verjus ou d’une vinaigrette.