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Farce aux pommes et à la sauge

Pour 4 personnes

Difficulté

Préparation '

Cuisson '

Ingrédients

60 g de mie de pain rassis 1 tasse de lait entier 30 g de beurre 2 échalotes 1 oignon moyen 2 foies de volaille 20 g de lard frais 3 pommes acides 1 c.de persil haché 2 feuilles de sauge hachée noix de muscade râpée 1 œuf 1 verre à liqueur de cognac 1 barde de lard sel, poivre

. 60 g de mie de pain rassis
. 1 tasse de lait entier
. 30 g de beurre
. 2 échalotes
. 1 oignon moyen
. 2 foies de volaille
. 20 g de lard frais
. 3 pommes acides
. 1 c.de persil haché
. 2 feuilles de sauge hachée
. noix de muscade râpée
. 1 œuf
. 1 verre à liqueur de cognac
. 1 barde de lard
. sel, poivre

Préparation

- Faire tremper la mie de pain dans le lait.
- Eplucher, tailler en julienne les échalotes et l'oignon.
- Eplucher, émincer les pommes.
- Couper le lard en petits dés.
- Dans une sauteuse, faire fondre 15 g de beurre.
- Faire suer sans prendre couleur l'échalote et les oignons.
- Ajouter les foies de volaille et celui de la volaille à farcir.
- Les faire raidir sur feu vif quelques secondes.
- Mouiller avec le cognac, faire flamber.
- Passer au chinois.
- Verser la purée obtenue dans un saladier.
- Ajouter la mie de pain pressée, la purée de foie, le lard, le persil, la sauge, la pointe de muscade râpée, l'œuf.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Dans la sauteuse, chauffer doucement le reste du beurre.
- Faire sauter les pommes émincées afin de les rendre fondantes.
- Ajouter-les à la préparation.
- Malaxer bien avec une spatule.