Foie gras au torchon

. 1 foie gras d'oie gavée d'environ 600 à 800 g
. 10 cl de porto
. 2 cl d'armagnac ou de cognac
. 1 barde de lard
. bouillon de légumes (reconstitué à partir de bouillons cubes)
. sel, poivre

- Préparer le foie gras en le dénervant et en retirant les vaisseaux.
- Saler et poivrer et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
- Reconstituer le foie et envelopper le dans un torchon de lin propre et humide.
- Tordez  le torchon aux deux extrémités en faisant attention que le foie soit bien serré et compacte.
- Nouez les extrémités avec de la ficelle de cuisine.
- Mettez votre foie à cuire dans un bouillon bien aromatisé pendant 20 minutes.
- Sortez le foie après cuisson et faites le refroidir dans un autre récipient de bouillon froid.  
- Mettez au réfrigérateur.

Vous pouvez faire réduire le bouillon de cuisson avec quelques feuilles de gélatine et y ajouter a la fin un verre de porto ou armagnac.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Servir le foie tranché.

Accompagnez de pain de campagne grillé, de confits d'oignons ou de figues.

Si vous servez le foie gras en entrée, choisissez un vin blanc sec au palais ample et complexe, allant sur des arômes fruités et épicés. Entrée en scène pathétique : le fruité/épicé affronte l’animal/viscéral. S’ensuit un corps à corps fougueux : le vin gagne en souplesse et rondeur, le mets s’apprivoise, gagne en douceur. Fin de scène : un mariage heureux. Un Gewürztraminer d’Alsace ou un vin blanc élevé en barrique (Bourgogne ou Graves) sera l’heureux élu.

Si le foie gras est votre plat unique, choisissez un vin blanc moelleux sur le fruit à sucre résiduel très bas – Belle promesse aromatique ! Parcourez la France – L’Aquitaine, la Loire, le Midi-Pyrénées mais aussi le Bassin Méditerranéen avec ses beaux Muscats – 
Une belle palette de vins moelleux.