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Pâté de canard d'Amiens

L'origine du pâté de canard, la plus ancienne spécialité gastronomique d'Amiens (Picardie), remonte au Moyen-âge. La correspondance de Madame de Sévigné, fin du XVIIe siècle, en atteste.

Pour8 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

. 1 canard de 1,5 kg . 1 œuf . 1 barde de lardPour la pâte : . 500 g de farine . 100 g de beurre . 1 œuf . sel . eauPour la farce : . foie, cœur et gésiers du canard . 100 g de champignons . 100 g de viande de veau . 1 petit oignon . 2 échalotes . 2 œufs . 1 c. à s. d'Armagnac . quatre-épices . sel, poivre

. 1 canard de 1,5 kg
. 1 œuf
. 1 barde de lard

Pour la pâte :
. 500 g de farine
. 100 g de beurre
. 1 œuf
. sel
. eau

Pour la farce :
. foie, cœur et gésiers du canard
. 100 g de champignons
. 100 g de viande de veau
. 1 petit oignon
. 2 échalotes
. 2 œufs
. 1 c. à s. d'Armagnac
. quatre-épices
. sel, poivre

Préparation

- Mélanger tous les ingrédients de la pâte.
- Façonner en boule.
- Laisser reposer 2 heures au frais.
- Désosser le canard.
- Préparer la farce.
- Hacher la viande de veau et les abats.
- Y joindre les champignons hachés, l'oignon et les échalotes émincés.
- Saler, poivrer, épicer.
- Incorporer les œufs.
- Parfumer à l'Armagnac.
- Bien malaxer pour obtenir une préparation homogène. 
- Farcir le canard sans trop le remplir, le coudre.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Abaisser la pâte.
- Foncer un moule à pâté avec la pâte obtenue en laissant l'excédent tout autour.
- Chemiser l'intérieur avec de la barde.
- Disposer le canard, recouvrir de la pâte.
- Bien souder les bords.
- Dorer le dessus avec le jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.
- Faire une cheminée au centre.
- Cuire durant 1 heure 30 minutes.

Laisser refroidir avant de déguster !