Rosace de la Saint‐Martin

. 8 tranches de foie gras
. 4 pommes
. 1 grappe de raisin
. 40 g de beurre
. 1 citron
. 4 c. à s. de sucre en poudre
. poivre
. baies roses
. fleur de sel

- Laver et couper les pommes en tranches de 4 millimètres dans le sens de la hauteur, sans les éplucher.
- Les arroser aussitôt avec le jus du citron pour qu'elles ne noircissent pas.
- Détacher les grains de raisin, les laver.
- Faire revenir les pommes dans une poêle avec les 40 g de beurre.
- Les saupoudrer avec le sucre en poudre.
- Les laisser caraméliser légèrement.
- Ajouter les grains de raisin.
- Laisser tiédir.
- Piquer les grains de raisin par groupe de trois sur des petits piques en bois.
- Disposer les pommes en rosace sur le pourtour de chaque assiette.
- Ajouter trois brochettes de raisins, puis au centre deux tranches de foie gras.
- Poivrer au moulin, ajouter quelques baies roses et une pincée de fleur de sel.
- Décorer les rosaces avec quelques feuilles de vigne, de salade ou d'herbes fraîches.

Servir avec un pain à mie dense.

Photo : Asset/Adocom