Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 2,5 kg de queues de bœuf parées et préparées par votre boucher
. 1 kg de carottes
. 3 gros oignons
. 1 poireau
. 1 bouquet garni
. 3 feuilles de gélatine
. ¼ de botte de persil plat
. ½ branche de céleri
. en ½ bottes : ciboulette, aneth, cerfeuil, coriandre
. 500 g de salades de saison au choix
. 3 dl d'huile de pépins de raisins
. vinaigre de Xérès
. 0,5 dl de vinaigrette à l'huile de noix
. gros sel, fleur de sel, poivre en grains du moulin
Préparation
- Éplucher les légumes (réserver 500 g de carottes).
- Blanchir les queues 10 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée, laisser frémir, égoutter.
- Avec les légumes et le bouquet garni, verser les queues dans le faitout, remplir à hauteur d'eau froide.
- Assaisonner légèrement d'une petite poignée de gros sel et de grains de poivre.
- À feux doux, laisser cuire 4 heures à petits bouillons.
- Écumer régulièrement.
- Égoutter les queues.
- Passer le bouillon, réserver les légumes.
- Passer les carottes au moulin à légumes.
- Émietter, réserver les queues de bœuf.
- Dans une casserole, à feux doux, réduire le bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'environ 1 litre.
- Passer (réserver 1 dl pour la vinaigrette).
- Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.
- Verser le bouillon sur les queues, réserver.
Garniture :
- Pendant la cuisson, ciseler le persil plat, l'incorporer aux queues décortiquées, réserver.
- Tailler en rondelles les 500 g de carottes réservées.
- Les cuire "à l'anglaise" (20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée), les rafraîchir dans l'eau glacée, les égoutter sur du papier absorbant, réserver.
- Ciseler, réserver les herbes fraîches.
Montage de la terrine :
- Filmer l'intérieur de la terrine.
- La garnir avec une première couche de queues de bœuf.
- Déposer 4 rondelles de carottes.
- Alterner l'opération.
- Filmer la terrine.
- Réserver 24 h au réfrigérateur.
Vinaigrette de carottes :
- Mixer 1 dl de bouillon, une cuillerée de purée de carottes.
- Ajouter, en plusieurs fois, quelques gouttes de vinaigre de Xérès et d'huile de pépins.
- Rectifier l'assaisonnement, ajouter si nécessaire de la purée.
- Démouler, trancher la terrine.
- Déposer les tranches sur des assiettes rafraîchies.
- Au pinceau, les lustrer de vinaigrette à l'huile de noix.
- Les entourer d'un cordon de vinaigrette de carottes.
- Dresser un dôme de salades mélangées, assaisonnées de vinaigrette à l'huile de noix.
- Déposer quelques grains de fleur de sel avec un tour de poivre du moulin.
Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Laurent Rouvrais /CIV Tous droits réservés