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Bisque de homard

Pour6 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

1 homard vivant de 800 g3/4 dl d'huile d'olive1 c. à s. de paprika1 pincée de poivre de Cayenne1 carotte1 côte de céleri persil1 c. à s. de cerfeuil haché1 feuille de laurier1 branche de thym3 c. à s. de Cognac2 dl de vin blanc sec8 dl de fumet de poisson25 g de beurre1 dl de crème fraîchesel

. 1 homard vivant de 800 g
. 3/4 dl d'huile d'olive
. 1 c. à s. de paprika
. 1 pincée de poivre de Cayenne
. 1 carotte
. 1 côte de céleri persil
. 1 c. à s. de cerfeuil haché
. 1 feuille de laurier
. 1 branche de thym
. 3 c. à s. de Cognac
. 2 dl de vin blanc sec
. 8 dl de fumet de poisson
. 25 g de beurre
. 1 dl de crème fraîche
. sel

Préparation

- Préparer le homard. 
- Entailler en 2 le homard entre les deux yeux.
- Oter la queue et trancher la en tronçons.
- Ouvrir la tête et récupérer les parties crémeuses, les œufs, la chair et réserver.
- Casser les pattes et les pinces pour prélever la chair.
- Assaisonner les tronçons de homard avec le sel, le paprika et le poivre de Cayenne.
- Couper en petits dés les légumes.
- Les faire fondre au beurre avec les herbes aromatiques dans une casserole.
- Dans une grande cocotte, chauffer l'huile à feu vif.
- Y mettre la carapace et les tronçons de homard afin de les faire revenir.
- Oter du feu.
- Verser dans la cocotte les légumes et herbes aromatiques, porter à ébullition.
- Verser le cognac, attendre quelques secondes et flamber.
- Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson.
- Laisser cuire à couvert à feu doux 8 à 10 minutes.
- Retirez les tronçons de queue de la cocotte.
- Poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux.
- Eteindre, laisser refroidir 10 minutes à couvert.
- Filtrer la bisque en pressant fortement.
- Laisser réduire légèrement à feu doux.
- A l'aide d'une fourchette, mélanger le beurre à la chair de la tête et des pattes, les œufs et les parties crémeuses.  
- Verser la pâte obtenue dans la cocotte et fouetter pour obtenir une texture homogène.
- Crémer et rectifier l'assaisonnement.

Servir la bisque très chaude accompagnée d'un tronçon de queue...