Chaudrée saintongeaise

. 300 g de poissons plats
. 300 g de raiteaux
. 300 g de blancs de seiches
. 300 g de mulets
. 300 g de petites anguilles
. 100 g de beurre
. 4 oignons
. 2 gousses d'ail
. 1 gros bouquet garni
. 2 branches de persil
. 50 cl de vin blanc sec
. sel, poivre

- Nettoyer les poissons.
- Les écailler, les vider, les laver à l'eau courante.
- Couper les poissons en tronçons.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre.
- Y faire blondir les oignons émincés et les blancs de seiche coupés en lanières.
- Couvrir.
- Etuver à feu doux 15 minutes en remuant.
- Mouiller avec le vin blanc et 1 litre d'eau chaude.
- Parfumer avec le bouquet garni, le persil et l'ail.
- Poursuivre la cuisson 30 minutes.
- Mettre dans la cocotte les tronçons de poissons les plus fermes.
- Saler, poivrer.
- Etuver 5 minutes.
- Ajouter les autres poissons délicatement.
- A découvert, laisser cuire 5 minutes.
- En fin de cuisson, retirer le bouquet garni.
- Rectifier l'assaisonnement.

Servir aussitôt.