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Crème Dubarry

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

1/2 chou fleur1 blanc de poireau40 g de beurre40 g de farine (facultatif)20 cl de lait75 cl de bouillon de légumes (ou de volaille)12 pluches de cerfeuil1 oeuf5 à 10 cl de crème fraîchegros sel de Guérandeselpoivre

. 1/2 chou fleur
. 1 blanc de poireau
. 40 g de beurre
. 40 g de farine (facultatif)
. 20 cl de lait
. 75 cl de bouillon de légumes (ou de volaille)
. 12 pluches de cerfeuil
. 1 oeuf
. 5 à 10 cl de crème fraîche
. gros sel de Guérande
. sel
. poivre

Préparation

- Laver les pluches de cerfeuil.
- Laver, égoutter et émincer finement le blanc de poireau.
- Retirer les grosses feuilles et laver le chou fleur.
- Réserver quelques petits bouquets pour le décor avant de le tailler en morceaux.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Déposer le blanc de poireau.
- Cuire 3 minutes sans coloration à feu doux.
- Saupoudrer de farine et cuire de nouveau 3 à 4 minutes en mélangeant.
- Verser le lait et ajouter le chou fleur. Saler légèrement au gros sel.
- Porter à ébullition en remuant sans cesse puis verser le bouillon.
- Cuire 30 minutes environ à feu moyen et à découvert.
- Pendant ce temps, plonger les quelques bouquets de chou fleur réservés dans une eau bouillante salée au gros sel (ils doivent rester croquants).
- Egoutter et rafraîchir dans une eau glacée.
- Séparer le jaune du blanc d'oeuf, mélanger le jaune à la crème fraîche.
- Mixer le velouté, le passer au travers d'une passoire fine. Porter de nouveau à ébullition.
- Hors du feu, incorporer le mélange oeuf/crème fraîche, verifier l'assaisonnement.
- Servir ce velouté dans des assiettes creuses ou en verrines, parsemer de pluches de cerfeuil et des quelques bouquets de chou fleur.

Pour parfumer et colorer cette crème, vous pouvez ajouter une pointe de curry. Elle apportera une saveur légèrement épicée qui réveillera vos papilles !

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires
Crédit photo : Claude Herlédan /C.C de France

Alliances mets et vins

Restez dans la simplicité et servez un vin blanc sec au palais vif et fruité – Ses notes vives rafraîchissent le palais. Le chou fleur se fait un malin plaisir de s’encanailler avec les notes fruitées du vin qui lui rendent bien – Les autres protagonistes restent en fond de toile – La finale reste fraîche et fruitée et finement épicée. Un vrai plaisir pour une soirée un peu fraîche – Allez le chercher dans la France septentrionale.