Pour6 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 3 kg d'asperges
Pour la sauce mousseline :
. 250 g de beurre
. 3 jaunes d'œufs
. 3 c. à s. d'eau
. 1 citron
. 100 g de crème fraîche
. sel, poivre
Préparation
- Epluchez les asperges en les débarrassant de leur pellicule.
- Les regrouper en bottes de 500 g et les ficeler.
- Les mettre dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
- Dès l'ébullition installée, baissez le feu pour maintenir l'eau frémissante.
- Vérifiez la cuisson.
- Les retirer aussitôt de l'eau.
- Réservez sur une serviette pliée dans le plat de service.
- Pendant la cuisson des asperges, préparez la sauce.
- Faîtes fondre le beurre dans une casserole et le maintenir au chaud.
- Mettez les jaunes d'œufs et 3 cuillères à soupe d'eau dans un saladier.
- Remuez vivement pour obtenir une préparation mousseuse.
- Mettez au bain-marie et fouetter pour obtenir un mélange mousseux et crémeux.
- Retirez du feu et ajoutez le beurre fondu peu à peu, en fouettant constamment.
- Une fois que le beurre est incorporé, assaisonnez avec du poivre, du jus de citron et du sel.
- Gardez la sauce au chaud au bain-marie sans dépasser les 55°C.
- Juste avant de servir, ajoutez en fouettant de la crème fouettée ferme.
- La proportion est de 10 cl de crème fouettée pour 20 cl de sauce mousseline.
Servez les asperges tièdes avec la sauce mousseline.
Alliances mets et vins
Un mariage facile : dans les trois couleurs (blanc, rosé, rouge) choisissez un vin ample et fruité : Bacchus offrira á Lucullus des notes fruitées. Choisissez des vins solaires ou de millésimes chauds : la structure ample et fruité s’accordera avec les saveurs épicées et onctueuses du mets. Sans oublier l’accord des couleurs.
