Fricassée de gésiers confits à la Paimpolaise

. 300 g de cocos de Paimpol
. 2 carottes
. 2 oignons
. 2 échalotes
. 3 gousses d'ail
. 400 g de gésiers de canard confits
. 80 g de beurre demi-sel
. 1 branche de thym
. 1 feuille de laurier
. 1,5 litre de bouillon de poule
. 1 tranche de pain d'épices
. vinaigrette :
. 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
. 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
. sel
. poivre

- Peler et laver les carottes, les émincer.
- Eplucher et laver l'ail, les oignons et les échalotes. Dégermer l'ail.
- Couper les oignons en 2 et émincer les échalotes.
-  Emincer les gésiers.
- Rincer les cocos de Paimpol, les blanchir 5 minutes.
- Egoutter et rafraîchir sous l'eau froide.
- Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre, y déposer les carottes, les oignons et l'ail.
- Ajouter les aromates.
- Cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
- Mouiller avec le bouillon de poule, porter à ébullition, y plonger les cocos.
- Cuire à frémissement 25 à 30 minutes. Egoutter.
- Dans une cocotte, faire fondre le reste de beurre, y déposer les cocos et les gésiers, réchauffer 5 à 10 minutes en remuant régulièrement.
- Griller le pain d'épice, l'émietter finement.

Pour la vinaigrette :
- Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter l'huile et émulsionnant.

- Dans des assiettes, répartir la fricassée de cocos et de gésiers.
- Verser dessus la vinaigrette et saupoudrer de pain d'épices.

Servir.

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Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire