Méli-mélo de pompadour

. 500 g de pommes de terre Pompadour
. 400 g de petits pois
. 600 g de fèves fraîches
. 4 petits cœurs de sucrine
. ½ mangue
. 5 c. à s. d'huile d'olive
. 1 c. à c. de vinaigre
. sel, poivre

- Cuire à la vapeur les pommes de terre pendant 25 mn.
- Les éplucher, les couper en lamelles.
- Écosser les petits pois et les fèves.
- Les blanchir séparément 3 minutes dans de l'eau bouillante salée.
- Egoutter.
- Retirer la membrane des fèves.
- Laver, essorer les cœurs de sucrine.
- Éplucher, couper la mangue en petits cubes.
- Prélever l'équivalent d'une cuillérée à soupe.
- L'écraser à la fourchette.
- Passer à travers une passoire pour obtenir une crème.
- Verser-la dans un bol.
- Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre.
- Saler, poivrer.
- Émulsionner.
- Disposer dans un plat les feuilles de sucrine et les rondelles de Pompadour.
- Parsemer les fèves, les petits pois et les cubes de mangue.
- Verser la vinaigrette dessus.
- Mélanger.

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