Salade de betteraves rouges et tartare de harengs

. 2 betteraves cuites
. 2 betteraves crues
. 400g de harengs doux fumés
. 1 endive
. 1 oignon
. 1 échalote
. 1 bouquet de persil
. 1 salade
. quelques câpres

- Désaler, la veille, les harengs dans du lait.
- Râper les betteraves crues.
- Hacher l'échalote et mettre de côté.
- Hacher au robot le hareng, ajouter la crème épaisse, le persil, et l'oignon haché.
- Disposer la salade sur 4 assiettes.
- Couper en petits dés les 2 betteraves cuites et disposer sur assiette.
- Former des quenelles avec le tartare de harengs, les assembler harmonieusement autour des salades.
- Finir la décoration avec les feuilles d'endive et les câpres.