Pour5 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 200 g de champignons de couche
. 1 citron
. 150 g de ris de veau
. 45 g de beurre
. 3 c. à s. de farine
. 75 cl de bouillon de volaille
. 2 blancs de poulet
. noix de muscade
. 6 petites quenelles de veau
. 2 jaunes d'œufs
. 10 cl de crème fraîche épaisse
. 6 croûtes en pâte feuilletée
. sel, poivre
Préparation
- Nettoyer les champignons.
- Couper la base du pied terreux, les détailler ensuite en fines lamelles.
- Les citronner.
- Cuire le ris de veau à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
- L'égoutter, le dépouiller, le couper en petits dés.
- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter 3 cuillerées à soupe rases de farine.
- Cuire en remuant pendant 3 minutes.
- Mouiller ensuite ce roux blond avec le bouillon, porter à ébullition.
- Couper le poulet en petits cubes.
- Les ajouter dans la sauce, ainsi que les ris de veau, les champignons émincés, bien égouttés.
- Saler, poivrer et muscader.
- Continuer de faire chauffer en remuant sans arrêt.
- Incorporer les quenelles égouttées, coupées en petits tronçons.
- Remuer délicatement.
- Délayer à part les jaunes d'œufs avec la crème fraîche dans un bol.
- Verser cette liaison dans la casserole en remuant sans arrêt.
- Chauffer sans bouillir pendant 5 minutes.
- Chauffer les croûtes précuites dans le four à 180°C, ainsi que les chapeaux.
- Lorsqu'elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir.
- Les ranger dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles.
- Les remplir de la garniture en sauce avec une cuillère à soupe.
- Poser les chapeaux dessus.
Servir aussitôt.
