Chavignolette

Pour le gratin :
- 1 kg de pommes de terre BF 15
- 1/2 litre de bouillon de volaille relevé avec une pointe de safran
- 50 g de beurre
- 100 g de lardons de poitrine fumée
- 3 oignons
- 3 Crottins de Chavignol mi-secs

Pour la sauce de beurre blanc au lard fumé :
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl de vinaigre de blanc
- 80 g de lardons de poitrine fumée
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 125 g de beurre

Eplucher les pommes de terre. Les couper en lamelles. Les cuire dans le bouillon de volaille avec un peu de safran. Eplucher et couper les oignons en fines tranches.
Faire sauter 100g de lardons, ajouter les oignons et faire étuver au beurre tout doucement à couvert.

Pour la sauce :
Couper finement l'échalote. Mettre dans une petite casserole l'échalote, 80g de lardons, le vinaigre et le vin blanc. Faire réduire l'ensemble tout doucement jusqu'à complète évaporation. Ajouter alors la crème fraîche.
Sur le feu, ajouter progressivement le beurre en petits morceaux en fouettant. Assaisonner.

Montage : dans un plat à four,
dresser les pommes de terre, déposer dessus la fondue d'oignons et de lard.
Recouvrir l'ensemble avec les Crottins de Chavignol coupés en tranches.
Passer l'ensemble au four pour faire fondre le Chavignol.
Servir avec un cordon de sauce.

AOP Chavignol - R. Caféine