Tourte lorraine

. 200 g d'échine de porc  
. 200 g d'épaule de porc
. 400 g d'échine de veau
. 300 g de pâte feuilletée
. 2 échalotes
. 3 gousses d'ail
. 1 oignon
. 5 brins de persil plat
. 2 clous de girofle
. 1 feuille de laurier
. 10 g de sel
. 1 belle pincée de poivre
. 4 œufs
. 1/4 l de lait
. 100 g de crème légère
. 75 cl de riesling pour la marinade

- La veille, préparer la marinade.
- Verser une partie de la bouteille de vin blanc dans un grand saladier.
- Hacher les échalotes, le persil et l'ail.
- Eplucher l'oignon, le piquer avec les clous de girofle.
- Verser le tout dans le saladier.
- Ajouter le laurier, un peu de sel et de poivre.
- Couper les viandes en morceaux.
- Placer la viande dans la marinade. 
- Ajuster avec ce qui reste de vin en fonction de la taille de votre saladier.
- Laisser reposer au moins 6 heures.
- Le lendemain, étaler 150 g de pâte feuilletée au fond du plat à tarte.
- Laisser un débord généreux de 3 cm environ.
- Sortir la viande de la marinade. Egoutter.
- Retirer l'ail, l'oignon et le persil.
- Disposer la viande marinée sur le fond de pâte.
- Saler, poivrer très légèrement.
- Préchauffer le four pendant 10 minutes à 200°C.
- Etaler le reste de pâte feuilletée.
- Placer-la comme un couvercle au dessus de la tourte, sans comprimer.
- Souder les bords des deux pâtes.
- Pratiquer une petite cheminée.
- Décorer en faisant quelques croisillons à l'aide de la pointe d'un couteau.
- Dorer avec un jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.
- Placer la tourte au four pendant 25 minutes.
- Dans un bol, mélanger  3 œufs, le lait, la crème fraîche, 1 pincée de sel pour constituer une migaine.
- Après 25 minutes de cuisson, retirer la tourte du four.
- Abaisser la température du four à 180°C.
- Verser la migaine par la petite cheminée de la tourte
- Remettre au four pendant 20 minutes.

Servir chaud.