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Gâteau basque

C’est le gâteau traditionnel du pays basque à la pâte fourrée de confiture de cerise noire, ou de crème pâtissière parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger.

Pour8 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

Pour la pâte : . 300 g de farine . 150 g de beurre . 150 g de sucre en poudre . 1 pincée de sel . ½ sachet de levure chimique en poudre . 1 œuf entier +  3 jaunes . 1 à 2 cuillerées à soupe de rhum ou d'eau de fleur d'oranger (gâteau à la crème) . 1 citron non traité (gâteau à la confiture)Pour la garniture : . 1 pot de confiture de cerises noires d'Ixtassou Ou . 25 cl de lait . ½ gousse de vanille . 1 œuf entier + 2 jaunes . 50 g  de sucre en poudre . 40 g de farine . 2 cuillerées à soupe de rhum ambré ou d'eau de fleur d'oranger.

Pour la pâte :
. 300 g de farine
. 150 g de beurre
. 150 g de sucre en poudre
. 1 pincée de sel
. ½ sachet de levure chimique en poudre
. 1 œuf entier +  3 jaunes
. 1 à 2 cuillerées à soupe de rhum ou d'eau de fleur d'oranger (gâteau à la crème)
. 1 citron non traité (gâteau à la confiture)

Pour la garniture :
. 1 pot de confiture de cerises noires d'Ixtassou
Ou
. 25 cl de lait
. ½ gousse de vanille
. 1 œuf entier + 2 jaunes
. 50 g  de sucre en poudre
. 40 g de farine
. 2 cuillerées à soupe de rhum ambré ou d'eau de fleur d'oranger.

Préparation

Pour le gâteau à la crème :
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 dans une casserole, puis couper le feu.
- Dans une terrine, fouetter l'œuf entier et les 2 jaunes avec le sucre en poudre pour obtenir un mélange crémeux.
- Incorporer la farine sans cesser de battre, puis délayer avec le lait.
- Verser dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer avec une spatule.
- Retirer du feu et parfumer avec le rhum ou l'eau de fleur d'oranger.
- Réserver.

Préparation de la pâte :
- Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure.
- Faire une fontaine et y casser l'œuf entier et 2 jaunes, ajouter le beurre mou en petits morceaux et le rhum ou la fleur d'oranger pour la version crème ; un peu de zeste de citron finement râpé pour la version confiture.
- Bien pétrir à la main jusqu'à ce que la pâte ne colle plus et soit bien homogène.
- Former une boule et la laisser 1 heure dans un endroit frais.
- Diviser la pâte en 2 pâtons (2 tiers et 1 tiers) et abaisser le plus gros au rouleau ou à la main en l'écrasant bien.
- Beurrer et fariner un moule à manqué, y étaler la pâte : elle doit dépasser d'1 cm sur les bords. 

- Verser la crème ou la confiture.

- Abaisser le reste de la pâte, étaler sur la garniture, mouiller le bord qui dépasse et retourner sur le couvercle pour bien souder.
Puis :
- Allumer le four à 200° (thermostat 6-7).
- Dorer au pinceau le dessus du gâteau avec le dernier jaune d'œuf délayé dans un  peu d'eau.
- Faire des stries avec les dents d'une fourchette.
- Enfourner et faire cuire pendant 20 minutes, puis baisser le four à 180° (thermostat 5-6) et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Démouler le gâteau sur une grille et laisser refroidir.

Alliances mets et vins

Tout dépend de la garniture – Si votre choix s'oriente sur la crème pâtissière : quel bonheur que de marier cette pâtisserie à un cidre brut ou demi-sec : les notes acidulées et fruitées de la pomme taquinent le moelleux et le vanillé du gâteau qui , serein, leur répond avec verve. Il s’ensuit un cortège de saveurs fruitées, florales et épicées. En finale, les saveurs beurrées sont à la fête ! Si votre choix porte sur la cerise noire, servez de préférence un café noir corsé. Si vous aimez les challenges, un Vin Doux Naturel de cépage Grenache sera fier d’être le compagnon : promesse de bonheur sensuel ! En Pays basque, on sort l’Izarra du placard !