Pour4 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 85 g de sucre poudre
. 15 cl de lait
. 20 cl de crème liquide
. 1 gousse de vanille
. 50 g de pistaches moulues
. 10 pistaches concassées
. 4 jaunes d'oeufs.
Pour les oeufs en neige :
. 4 blancs d'oeufs
. 40 cl de lait
. 1 pincée de sel.
Pour le caramel :
. 4 c. à soupe d'eau et 400 g de sucre cristallisé
Préparation
- Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
- Laisser infuser environ 10 minutes puis filtrer.
- Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Sans cesser de remuer, verser progressivement le lait vanillé.
- Remettre le tout dans une casserole, ajouter les pistaches moulues.
- Faire cuire sur feu doux.
- Lorsque la crème commence à napper le dos de la cuillère, elle est prête.
- Au-dessus d'un bol, filtrer la crème et finir d'écraser les pistaches afin de bien lier le tout.
- Refroidir en plongeant le bol dans un récipient rempli de glaçons.
- Remuer de temps en temps, filmer et réserver au frais.
- Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel et porter à ébullition le lait, puis baisser le feu à frémissement.
- Déposer une cuillerée à soupe de blancs en neige, laisser cuire environ 2 minutes en retournant et recommencer l'opération jusqu'à épuisement des blancs.
- Les égoutter au fur et à mesure sur un papier absorbant, réserver.
- Au dernier moment, préparer un caramel en chauffant le sucre cristallisé et l'eau dans une casserole.
- Remuer avec une cuillère en bois, passer un pinceau mouillé sur les bords afin d'éviter la formation de cristaux sur les parois.
- Laisser bouillir et arrêter la cuisson lorsque le caramel est blond.
Cette recette vous est proposée par le CEDUS
Crédit photo : Michel Bury/CEDUS
