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Pot-au-feu

Pour6 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

2 kg de viande de bœuf à répartir selon les goûts (plat de côtes, gîte, macreuse)2 ou 3 os à moelle6 petits poireaux6 petits navets6 jeunes carottes1 tomate2 branches de céleri1 oignon piqué de 2 clous de girofle1 gousse d'ail1 cuillerée à soupe de grains de poivre2 cuillerées à soupe de gros sel1 feuille de laurier1 branche de thym1 bouquet de persil

. 2 kg de viande de bœuf à répartir selon les goûts (plat de côtes, gîte, macreuse)
. 2 ou 3 os à moelle
. 6 petits poireaux
. 6 petits navets
. 6 jeunes carottes
. 1 tomate
. 2 branches de céleri
. 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
. 1 gousse d'ail
. 1 cuillerée à soupe de grains de poivre
. 2 cuillerées à soupe de gros sel
. 1 feuille de laurier
. 1 branche de thym
. 1 bouquet de persil

Préparation

- Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail pelé, l'oignon et les aromates.
- Couvrir. Démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition, puis régler la chaleur pour que l'eau frémisse durant toute la durée de la cuisson.
- Écumer.
- Laisser cuire 2 heures 30.
- Pendant ce temps, peler les navets et les carottes, effiler les branches de céleri, les couper en tronçons. Nettoyer les poireaux en laissant un peu de vert et les ficeler en petites bottes.
- Laver la tomate et la couper en deux.
- Emballer les os à moelle séparément dans des mousselines (facultatif).
- 45 minutesd avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes et les os à moelle.
- Pour servir, ôter l'ail, l'oignon, la tomate et les aromates.
- Égoutter la viande et les légumes et servir aussitôt.

Suggestions :
- Procéder délicatement à l'aide d'une écumoire pour sortir les légumes du faitout, afin de ne pas les briser.
- Accompagner d'une coupelle de gros sel gris de mer, de cornichons, d'un assortiment de moutardes et de rondelles de radis noirs.
- Préparer de petites tranches de baguette grillées pour déguster la moelle.
- Filtrer le bouillon dans une passoire fine, le mettre au frais pour le dégraisser facilement et le servir le jour même, car les bouillons de viande ne se conservent pas.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Daniel Mettoudi/CIV Tous droits réservés

Alliances mets et vins

Choisissez un vin blanc sec au palais frais, ample et fruité. La fraîcheur du vin prépare le palais à une dialectique des plus compliquées. Le vin va se plaire avec la viande : il la parfume, elle l’étoffe. Souple et fruité, il entre en dialogue avec l’’accompagnement que sont les légumes. En fond de scène, ses arômes d’agrumes donnent la réplique aux saveurs épicées. Dans votre choix, voyagez entre le Bordelais, la Loire ou la Bourgogne, mais le vin doit être encore dans sa prime jeunesse et servi frais.
Si votre préférence va au vin rouge, allez vers des vins amples et fruités présentant un bel équilibre fruits-acidité-tannins (vins à dominance Gamay, Pinot Noir ou Cabernet Franc).