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Chevreuil grand veneur

Pour5 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

Pour 6 personnes :. 1,5 kg d'épaule de chevreuil . 1,2 l de vin rouge . 5 cl de vinaigre . 5 cl de Cognac . 3 oignons . 3 carottes . 1 clou de girofle . 1 gousse d'ail . 1 bouquet garni . 45 cl de bouillon de viande . 65 g de farine . 90 g de beurre . 4 c. à s. de confiture d'airelles . 100 g d'airelles . huile . sel, poivre 

Pour 6 personnes :

. 1,5 kg d'épaule de chevreuil
. 1,2 l de vin rouge
. 5 cl de vinaigre
. 5 cl de Cognac
. 3 oignons
. 3 carottes
. 1 clou de girofle
. 1 gousse d'ail
. 1 bouquet garni
. 45 cl de bouillon de viande
. 65 g de farine
. 90 g de beurre
. 4 c. à s. de confiture d'airelles
. 100 g d'airelles
. huile
. sel, poivre 

Préparation

- Couper l'épaule de chevreuil en morceaux.
- Dans un saladier, assembler le chevreuil, le vin rouge, le vinaigre, le Cognac, les oignons et les carottes épluchés et coupés en dés, le clou de girofle, la gousse d'ail et le bouquet garni.
- Recouvrir le saladier de film alimentaire.
- Placer au réfrigérateur et laissez mariner pendant  la nuit.
- Le lendemain, égoutter la viande, les légumes.
- Mettre le bouquet garni à part des légumes.
- Verser la marinade dans une casserole.
- Faire bouillir 1 minute, écumer et réserver hors du feu.
- Chauffer une grande poêle à feu très vif avec de l'huile.
- Faire sauter les légumes égouttés pendant 5 minutes.
- Réserver.
- Dorer la viande en 2 fois pendant 10 minutes environ.
- Dans une cocotte, assembler la viande sautée, les légumes sautés, la marinade bouillie, le bouillon et le bouquet garni.
- Saler, poivrer et porter à ébullition.
- Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 1 heure 30 minutes.
- Faire cuire la farine et le beurre dans une casserole pendant 2 minutes à feu doux.
- Quand la viande est cuite, réserver dans un saladier.
- Ajouter le mélange beurre-farine encore chaud dans le jus de cuisson en fouettant assez fort pour bien le disperser.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Replacez la viande cuite dans la sauce.
- Ajouter les airelles.
- Laisser cuire encore pendant 20 minutes environ à petit feu.
- Supprimer le bouquet garni.
- Incorporer la confiture d'airelles et mélanger bien.

Servir très chaud.

Alliances mets et vins

A viande noble, vin noble ! Servez un vin blanc sec élevé en barrique – C’est un vin ample et complexe – Ses arômes de fruits mûrs et de beurre frais enrobent la viande, même si cette dernière a mariné dans du vin rouge – Le vin se faufile à travers la sauce : ses saveurs acidulée et végétale rendent le vin plus frétillant et longitudinal – Il exhale ses arômes d’agrumes confits, de noisettes et de vanille. La finale se fait longue et aromatique, sur fond de noisettes grillées et de vanille. Allez chercher votre vin en Bourgogne ou dans le Bordelais. Si vous aimez l’exception, de nombreux vignerons expérimentent avec l’élevage en barrique.
Si votre préférence va au vin rouge, choisissez-le ample et velouté avec une belle charpente tannique : il se fera plus souple au contact de la sauce et de la viande. Cette dernière exhale des saveurs de venaison – En fin de bouche :  belle concentration de fruits rouges mûrs et d’arômes vanillés sur une touche animale – La viande aura le dernier mot. Allez chercher votre vin dans les Crus (Bordeaux, Bourgogne, Côtes du Rhône) ou en Languedoc dans l’arrière-pays.