Omelette aux truffes

. 8 œufs
. 1 truffe de 50 g
. 1 cuillère à soupe de graisse d'oie
. sel, poivre

- Conserver les oeufs avec la truffe dans un récipient étanche, au réfrigérateur, pendant 24 heures.
- Casser les œufs et émincer la truffe, en conservant quelques lamelles pour la décoration.
- Réserver 1 heure pour que les oeufs prennent tout l'arôme de la truffe.
- Faire fondre la graisse à feu vif dans une poêle à fond épais, verser les oeufs. 
- Baisser le feu lorsque l'omelette commence à saisir et poursuivre la cuisson.
- L'omelette doit rester légèrement baveuse en surface.
- Plier l'omelette en deux, dresser sur un plat.
- Décorer avec les lamelles de truffes.

A déguster aussitôt  pour capter tous les arômes.

Pour cette alliance toute en délicatesse, tout dépend de l’espèce de votre truffe noire, car arômes et saveurs changent – Si tout est en finesse, alors accordez à ce mets un vin blanc sec élevé en barriques, encore sur sa jeunesse : il prêtera au mets ce beau fumé et boisé typique de ces vins et le fruité s’alliera de bonheur avec notre précieux champignon – D’ailleurs ce dernier exhalera ses arômes de sous-bois, l’acidité du vin lui prêtant main. Quel beau mariage soutenu par le moelleux de l’omelette. Allez chercher votre vin en Bourgogne ou dans le Bordelais, mais aussi chez tout vigneron français sachant élever son vin blanc en barrique (ce n’est pas toujours réussi) – Dans les millésimes chauds, les vins blancs méditerranéens exhalent leurs arômes fruités et floraux et leur gras est un allié recherché pour ce mets : la truffe se retrouve en pays connu. Le cépage Viognier est son compagnon idéal.