Ecrevisses à la bordelaise

. 1 kg d' écrevisses   
. 2 carottes 
. 2 oignons  
. 1 cuillère de persil haché
. 2 échalotes
. 1 gousse d'ail  
. 1 cuillère d'estragon haché
. 10 cl de vin blanc
. 100 g de beurre  
. 2 jaunes d'oeufs
. 1 bouquet garni 
. cognac
. sel, poivre

- Coupez les légumes en petite brunoise.
- Les faire suer avec 30 grammes de beurre et le bouquet garni.
- Assaisonnez et réserrver.
- Rincez les écrevisses.
- "Châtrez-les" : retirez les intestins en tirant doucement sur la partie centrale de la queue.
- Faites chauffer la moitie du beurre, ajoutez les écrevisses.
- Faites-les revenir à feu vif : elles deviennent rouges.
- Flambez au cognac, mouillez au vin blanc.
- Ajoutez le mirepoix de lègumes.
- Rectifiez l'assaisonnement.
- Couvrez et faites cuire 10 minutes à feu doux.
- Retirez les écrevisses, tenez-les au chaud dans un plat creux.
- Mettez 2 jaunes d'oeufs dans le jus de cuisson
- Incorporez le reste du beurre, hors du feu, en fouettant.

Nappez les écrevisses avec la sauce et parsemez le tout de persil et d'estragon haché.