Filets de maquereaux en écailles de pommes de terre

. 4 filets de maquereaux (de 150 g chacun)
. 200 g de pommes de terre (Charlottes)
. 1 échalote
. 25 cl de fumet de poisson
. 25 cl de vin rouge (Anjou rouge)
. 15 cl de fond de veau
. 70 g de beurre demi-sel
. 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
. sel
. poivre

- Eplucher, laver les pommes de terre, les couper en fines tranches.
- Les plonger dans un saladier rempli d'eau froide.
- Eplucher, ciseler l'échalote. La déposer dans une casserole, verser le fumet de poisson et le vin rouge.
- Faire réduire de moitié.
- Verser le fond de veau, faire réduire de nouveau légèrement.
- Incorporer 50 g de beurre bien froid préalablement taillé en petits morceaux.
- Réserver au bain-marie.
- Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive et le reste de beurre, y faire sauter les pommes de terre (jusqu'à ce qu'elles soient tendres).
- Assaisonner.
- Dans une autre poêle, chauffer l'huile d'olive restante, y saisir 1 à 2 minutes les filets de maquereaux (côté peau d'abord) sur chaque face.
- Assaisonner.
- Sur assiette, placer un filet de maquereau, le recouvrir de pommes de terre sautées disposées en écailles.
- Verser un cordon de sauce.

 

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires

Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire