Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune

. 1 queue de lotte (de 1,5 kg)
. 3 échalotes
. 24 morilles fraîches
. 50 g de beurre
. 20 g de farine
. 10 cl de vin d'Arbois (vin jaune)
. 15 cl de crème fraîche
. sel
. poivre

Fumet de lotte :
. cartilage et parure d'1 lotte
. 20 g de beurre
. 2 oignons
. 2 blancs de poireau
. 1/2 carotte
. 1/2 branche de céleri

Pour le fumet de lotte :
- Mettre à tremper le cartilage et la parure de lotte dans l'eau froide pendant 30 minutes afin d'éliminer les parties sanguinolantes.
- Rincer.
- Eplucher et laver les légumes.
- Les tailler en petits morceaux, et, dans une cocotte les faire suer au beurre.
- Ajouter le cartilage et la parure de lotte.
- Verser de l'eau jusqu'à immersion des ingrédients.
- Porter à ébullition 15 à 20 minutes.
- Filtrer. Réserver.

- Peler et ciseler les échalotes.
- Nettoyer les morilles.
- Faire suer une échalote dans 15 g de beurre, y ajouter les morilles, cuire 4 à 5 minutes, réserver.
- Portionner la lotte.
- Passer ces morceaux dans la farine (tapoter pour enlever l'excédent).
- Dans une sauteuse, faire fondre le reste de beurre. Lorsqu'il mousse, y déposer les morceaux de lotte.
- Les faire blondir. Ajouter les échalotes restantes, faire suer et déglacer avec le vin jaune et le fumet.
- Cuire le poisson "à la goutte d'eau" (10 à 15 minutes environ) puis le retirer.
- Faire réduire la sauce.
- Verser la crème, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement et ajouter les morilles.
- Y réchauffer le poisson au dernier moment.
- Dresser au plat ou à l'assiette puis parsemer de sauce aux morilles.

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires
Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire

Le vin doit être digne du plat – Servez un vin blanc sec au palais ample et gras. Vin et mets sont de la même latitude : ampleur, gras et finesse – Tout n’est que rondeur chaleureuse en bouche : la lotte prête au vin des saveurs iodées lui donnant ainsi une nouvelle dimension. Ce dernier répond par des arômes fruités et floraux et se sent d’attaque pour affronter la sauce aux saveurs crémeuse et noisettée. La morille lui prête des accents de sous-bois. Il se fait d’autant plus frivole et laisse une finale longue et aromatique. Jouez la carte de la région : certains viticulteurs élèvent des « Chardonnay » à la bourguignonne. Ou allez directement en Bourgogne ou dans le Bordelais : les vins blancs élevés en barrique seront fiers partenaires. Il est sûr que de servir un « rancio » sec serait audacieux, mais osez ! Il donnera un coup de pied au plat et par là même s’en trouvera rajeuni !