Pour4 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 2 homards femelles (de 500 g)
. 60 g de beurre salé
. gros sel
. fleur de sel
. poivre du moulin
Sabayon au champagne :
. 100 g de beurre doux
. 2 branches d'estragon
. 3 oeufs
. 5 cl de champagne brut
. 1 cuil. à soupe de jus de citron
. sel
. poivre
Préparation
- Mettre le four en position grill.
- Porter de l'eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 3 minutes.
- Les retirer. Les placer sur le ventre sur une planche à découper.
- A l'aide d'un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue.
- Les disposer dans un plat du four et parsemer leur chair de morceaux de beurre salé.
- Poivrer.
- Placer les homards 5 minutes sous le grill du four (veiller à ce qu'ils ne brûlent pas mais dorent).
- Les arroser de leur jus à mi-cuisson.
- Maintenir au chaud couvert de papier aluminium (afin d'éviter qu'ils ne dessèchent).
Pour le sabayon :
- Clarifier le beurre doux.
- Laver et effeuiller l'estragon.
- Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
- Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le champagne et le jus de citron.
- Mélanger.
- Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.
- Hors du feu, incorporer le beurre clarifié.
- Ajouter l'estragon, assaisonner.
Placer une moitié de homard parsemer de fleur de sel dans chaque assiette, accompagné du sabayon au champagne.
Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires
Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire
