Lamproie à la bordelaise

. 1 lamproie de 1 kg vivante
. 8 poireaux
. 1 bouteille de Bordeaux rouge
. 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne
. 30 g de beurre
. 30 g de farine
. 3 oignons
. 2 gousses d'ail
. 1 bouquet garni
. 15 cl de porto
. 2 morceaux de sucre
. sel et poivre du moulin

- Pendre la lamproie par la tête et lui sectionner la queue afin de récupérer le sang dans un grand bol.
- Réserver.
- Couper le poisson en tronçons de 5 cm, en retirant bien le nerf central de chaque morceau.
- Faire revenir vivement à la poêle les morceaux de lamproie.
- Egoutter, réserer.
- Nettoyer les blancs de poireaux, les couper en rondelles, les faire blanchir.
- Eplucher et émincer les oignons.
- Eplucher et hacher l'ail.
- Couper le jambon en dés.
- Dans une cocotte, faire revenir 5 minutes le vert des poireaux, les oignons, l'ail haché et le bouquet garni.
- Ajouter la tête et la queue de la lamproie.
- Ajouter la farine en pluie, mélanger soigneusement.
- Verser peu à peu le vin rouge, ajouter les morceaux de sucre.
- Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 heure.
- Passer ce bouillon au chinois.
- Ajouter les morceaux de lamproie, le jambon et les blancs de poireaux blanchis.
- Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
- Retirer les morceaux de poisson, le jambon et les poireaux.
- Réduire la sauce d'1/3, ajouter le porto.
- Saler, poivrer.
- Dans le bol contenant le sang, verser 25 cl de sauce, délayer puis verser le tout dans la cocotte.
- Laisser mijoter quelques minutes et ajouter un bon morceau de beurre.
- Réchauffer les morceaux de lamproie avec les blancs de poireaux.

Servir dans un plat chaud, accompagné de croûtons frottés d'ail.