Lotte à l’Américaine aux tomates et aux piments

. 800 g de lotte
. 1 citron
. 6 tomates
. 1 oignon
. 2 gousses d'ail
. 2 échalotes
. persil
. 1 grosse noix de beurre
. huile d'olive
. 1 petit verre de cognac
. 2 grands verres de vin blanc sec
. sel, poivre
. piment en poudre

- Coupez la lotte en morceaux, rincez-les à l'eau froide.
- Faites bouillir un peu d'eau dans une sauteuse, ajoutez sel, poivre et le jus d'un citron.
- Mettez les morceaux de lotte dans le liquide bouillant.
- Baissez la puissance de chauffe et laissez pocher à très petits bouillons six à sept minutes.
- Égouttez et laissez refroidir sur une grille.
- Parez les morceaux de lotte en ôtant la peau et l'arête.
- Vous devez obtenir des morceaux de la taille d'une grosse noix.
- Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez oignon, ail et échalotes finement hachés.
- Mouillez avec le cognac chauffé, flambez et ajoutez le jus de cuisson en fin d'opération.
- Faites réduire de moitié sur feu doux.
- Pendant ce temps, ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en morceau sur une assiette, tout en les épépinant, écrasez leur pulpe à la fourchette sans insister.
- Versez les dans la poêle, salez, poivrez, relevez de piment et laissez mijoter cinq minutes, juste le temps qu'il faut pour réchauffer les morceaux de lotte à la vapeur.
- Étendez la sauce sur un plat chaud (elle doit être assez épaisse et bien relevée), placez les morceaux de lotte au centre et semez un peu de persil sur ceux-ci.