Maquereaux froids marinés

. 8 maquereaux  
. 2 citrons
. 4 échalotes
. 1 gousse d'ail
. 1 poivron rouge
. 4 tomates  
. 2 c. à s. d'huile d'olive
. 12 cl de vin blanc sec
. 1 bouquet de persil plat
. 8 cl de vinaigre de vin blanc
. sel, poivre

- Préchauffer le four à 200°C.
- Vider, parer les maquereaux frais.
- Laver les maquereaux, les essuyer.
- Les saler et les poivrer.
- Peler un citron à vif.
- Tailler la pulpe en petits dés.
- Glisser les dés de citron à l'intérieur des poissons.
- Réserver.
- Peler, hacher finement les échalotes et la gousse d'ail.
- Passer le poivron à four chaud.
- Le retirer et le peler.
- Le tailler en lanières.
- Ébouillanter les tomates, les égoutter et les peler.
- Les couper en 2.
- Vider les graines, couper la pulpe en dés.
- Couper le second citron en très fines rondelles.
- Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
- Ajouter l'ail et les échalotes.
- Les faire revenir en remuant.
- Ajouter le poivron et les tomates.
- Faire revenir sur feu assez vif pendant 10 minutes.
- Étaler cette préparation dans un plat allant au four.
- Ajouter le vin blanc.
- Ranger les maquereaux tête-bêche par-dessus.
- Recouvrir de rondelles de citron.
- Mettre au four pendant 15 minutes.  
- En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.
- Arroser de vinaigre.
- Laisser refroidir complètement.

Servir avec des tranches de pain de campagne.