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Matelote de l’Ill

Pour6 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

900 g de filet de brochet900 g de filet de carpe500 g d'anguille900 g de filet de sandre6 écrevissestêtes et queues des poissons pour le fumet4 échalotes½ l de Riesling50 g de beurre50 g de farine25 cl de crème1 bouquet garni1 gousse d'ail250 g d'oignons grelots250 g de champignons de Parissel, poivre

. 900 g de filet de brochet
. 900 g de filet de carpe
. 500 g d'anguille
. 900 g de filet de sandre
. 6 écrevisses
. têtes et queues des poissons pour le fumet
. 4 échalotes
. ½ l de Riesling
. 50 g de beurre
. 50 g de farine
. 25 cl de crème
. 1 bouquet garni
. 1 gousse d'ail
. 250 g d'oignons grelots
. 250 g de champignons de Paris
. sel, poivre

Préparation

- Préparer les filets de poissons.
- Couper les filets en morceaux de 60 g environ.
- Garder les têtes et queues des poissons.
- Laver les filets, ôter les arêtes restantes.
- Les disposer dans un plat à four préalablement beurré.
- Ajouter les échalotes hachées.
- Saler légèrement.
- Préparer un fumet.
- Dans un faitout, mettre les têtes et les queues de poissons avec le riesling, 50cl d'eau, le bouquet garni et l'ail,
- Saler, poivrer.
- Laisser bouillir 20 minutes.
- Verser le fumet bouillant sur les morceaux de poissons.
- Couvrir de papier aluminium.
- Mettre au four à 220° C.
- Laisser cuire 10 minutes.
- Sortir le plat de poisson du four.
- Verser le fond de cuisson dans une casserole ou une cocotte en fonte,
- Pétrisser le beurre avec la farine.
- Hors du feu, ajouter-le à la sauce.
- Bien mélanger pour éviter les grumeaux.
- Faire réduire jusqu'à l'onctuosité souhaitée.
- Ajouter la crème fraîche.
- Chauffer jusqu'à ébullition.
- Passer la sauce au chinois.
- Dresser les morceaux de poisson sur un plat bien chaud, napper de sauce.
- Ajouter les oignons et les champignons sautés à la poêle.
- Disposer quelques croûtons de pain frotté à l'ail, et les écrevisses.
- Saupoudrer de persil.

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