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Morue en raïto

Très ancienne recette provençale servie de façon traditionnelle au gros souper de la veille de Noël. Le raïto est une sauce épaisse aux tomates, au vin rouge, aux olives et aux câpres.

Pour 6 personnes

Difficulté

Préparation '

Cuisson '

Ingrédients

1 kg de morue salée 5 oignons 8 gousses d'ail 4 tomates fermes 1 bouquet garni 1 branche de céleri 1 c. à s. de câpres 1 petit bouquet de persil thym, romarin 100 g d'olives noires 1 c. à s. de farine 10 cl d'huile d'olive 1/2 l de vin rouge corsé sel, poivre

. 1 kg de morue salée
. 5 oignons
. 8 gousses d'ail
. 4 tomates fermes
. 1 bouquet garni
. 1 branche de céleri
. 1 c. à s. de câpres
. 1 petit bouquet de persil
. thym, romarin
. 100 g d'olives noires
. 1 c. à s. de farine
. 10 cl d'huile d'olive
. 1/2 l de vin rouge corsé
. sel, poivre

Préparation

- La veille, dessaler la morue dans un grand volume d'eau.
- Changer l'eau plusieurs fois.
- Le lendemain, égoutter, éponger la morue.  
- Préparer le raïto.
- Dans une cocotte, faire blondir durant 20 minutes, à feu doux, les oignons émincés dans l'huile d'olive.
- Saupoudrer de farine.
- Mouiller avec le vin rouge.
- Ajouter le bouquet garni, le céleri, l'ail coupé en 4.
- Joindre les tomates mondées, épépinées et découpées en dés.
- Poivrer, saler.
- Parfumer avec le persil, le thym et le romarin.
- Couvrir.
- Augmenter le feu et laisser cuire 10 minutes.
- Retirer le couvercle, laisser évaporer en écrasant un peu les tomates.
- Passer le fond de cuisson, en enlevant le bouquet garni, au mixeur.
- Remettre dans la cocotte.
- Le raïto doit avoir une consistance nappante.
- Découper 6 parts dans la morue.
- Les saisir 1 minute sur chaque face à feu moyen.
- Les égoutter.
- Disposer dans la cocotte.
- Mijoter à feu moyen durant 8 minutes.
- Dresser sur assiettes chaudes.
- Mêler, au fond de cuisson, les câpres et les olives dénoyautées.  
- Napper la morue de la sauce.

Servir chaud.