Ormeaux en persillade

. 60 ormeaux
. 250 cl de crème fraiche
. 3 échalotes
. 1 botte de persil frisé
. 1 citron
. 250 g de beurre clarifié
. sel, poivre

- Décoquiller les ormeaux, les rincer à l'eau froide.  
- Faire sauter les ormeaux décoquillés 2 minutes 30 au beurre avec les échalotes finement ciselées.
- Retirer les ormeaux.
- Saler et poivrer.
- Déglacer avec la crème fraîche et napper les ormeaux.
- Ajouter le persil haché.
- Dresser sur assiettes avec un quartier de citron.

Servir chaud.