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Saint-Jacques à la cauchoise

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

. 16 coquilles Saint-Jacques de Normandie . 2 échalotes de Jersey . 60 g de beurre . 150 g de crème fraîche . 25 cl de cidre brut de Normandie . 1 c. à s. de farine . ciboulette . 1 citron . sel, poivre

. 16 coquilles Saint-Jacques de Normandie
. 2 échalotes de Jersey
. 60 g de beurre
. 150 g de crème fraîche
. 25 cl de cidre brut de Normandie
. 1 c. à s. de farine
. ciboulette
. 1 citron
. sel, poivre

Préparation

- Décortiquer, rincer les coquilles Saint-Jacques sous un filet d'eau.
- Les sécher sur une feuille de papier absorbant.
- Peler, hacher finement les échalotes.
- Disposer une noix de beurre dans une cocotte.
- Faire revenir les échalotes hachées pendant 2-3 minutes.
- Dorer les Saint-Jacques. Ajouter le cidre.
- Saler, poivrer.
- Cuire à feu doux pendant 5 minutes.
- Retirer et réserver les Saint-Jacques.
- Filtrer le jus de cuisson.
- Verser le jus dans une casserole.
- Faire réduire le jus de moitié.
- Ajouter la crème fraîche et 1 cuillère à soupe de farine.
- Sur feu doux, délayer au fouet jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
- Ajouter un trait de jus de citron.
- Disposer les noix de Saint-Jacques sur assiettes préalablement chauffées.
- Napper avec la sauce au cidre.
- Parsemer de ciboulette finement ciselée.

Servir immédiatement.

Alliances mets et vins

Choisissez un vin blanc sec au palais vif, montrant des notes minérales, acidulées et un léger fruité. Entre le verre et le plat émanent des arômes similaires. La minéralité du vin accueille la saveur iodée du mollusque qui se pâme dans la sauce onctueuse. Ses notes acidulées égaient la sauce. Cette dernière donne des rondeurs au vin et font ressortir son fruité.
Le cidre , lui, donne la note locale au mets.
Jouez la carte de l’Atlantique : choisissez un jeune Sauvignon (Loire) ou un Muscadet. Il est sûr qu’un Irouléguy ou un Jurançon sec se réjouirait.
Si vous jouez la carte de la région, alors servez un jeune Calvados, ses notes de fumé et de pommes ne feront qu’enrichir la palette aromatique du mets.